Ночью в Москве: 
Шалот тарт на пивном слоеном тесте с маринованным домашним сыром
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Пироги |
| Добавлено: | 2015-05-07 20:39:30 |
| Время приготовления: | 90 минут |
| Кол-во порций: | 4 порций |
| Кухня | 64 |
Пиво светлое  |
стак. |
| Мука пшеничная |
1 стак. |
| Масло сливочное |
100 г |
| Лук-шалот |
1 стак. |
| Масло растительное | по вкусу |
| Сахар коричневый |
40 мл |
| Вода |
20 мл |
| Соль |
5 ч. л. |
| Творог | по вкусу |
| Уксус |
100 мл |
| Чеснок |
1 ст. л. |
| Лук репчатый |
1 ст. л. |
| Перец душистый |
5 шт |
| Кориандр |
5 шт |
| Приправа |
1 ч. л. |
| Мед | 1 ч. л. |
| Как-то, гуляя по англоязычному кулинарному интернету, я наткнулась на рецепт татена с шалотом. Эта идея восхитила меня своей простотой и вместе с тем пикантностью. Я отложила ее в копилку и благополучно забыла. Просматривая свои закрома в поисках рецепта на конкурс на Кулинаре, тема которого была "пивная", этот материал вдруг предстал передо мной в новом свете. Я поняла, почему тогда я отложила его - не могла решить, какое тесто взять для пирога. Автор предлагал два варианта: песочное и слоеное. Теперь я поняла, что пивное слоеное тесто сюда подходит идеально. Я не стала воплощать эту идею в виде татена, а сделала просто тарт. Поскольку с татенами дела еще не имела. Еще такой момент. Автор предлагал есть пирог с овощным супом или жареной курицей. Почему-то я сразу была уверена, что он будет хорош именно сам по себе, и дополнительное блюдо тут ни к чему. Но какая-то добавка все же просилась. Мне виделось тут что-то соленое-кислое-острое. И я решила, что это будет домашний маринованный сыр по типу брынзы. Также отступила от рецепта с объемами сахара. Использовала его в несколько раз меньше, чем требовалось, и поняла, что это было правильно. Еще пара слов о так называемом ложном слоеном тесте на пиве. Я пробовала делать его пару раз до этого. Но как-то оно не получалось у меня даже слегка слоеным, а скорее – просто песочным. Проанализировав несколько разных рецептов на эту тему, я поняла, что, во-первых, дело в масле. Оно должно быть не мягким и тем более не растопленным. А очень холодным и таять только в разогретой духовке в процессе выпечки. Во-вторых, готовое тесто должно вызреть несколько часов на холоде. Так я пришла к своему варианту изготовления ложного слоеного теста на пиве. |
Сыр лучше всего приготовить дней за 5-7, чтобы он успел пропитаться рассолом. Творог завернуть в марлю и поместить под гнет (если он очень влажный, подвесить сначала, чтобы стекла сыворотка) на один день.
Нарезать кусочками. И приготовить рассол. Для этого смешать все ингредиенты. Масло (у меня из виноградных косточек), уксус (возьмите ваш любимый фруктовый или ароматизированный). Соль, семена перца и кориандра (раздавить плоскостью ножа или смолоть мельницей для специй), измельченные лук (у меня тот же шалот) и чеснок, мед. Я еще добавила ложку трав – орегано и эстрагон (тархун).
Выложить в контейнер кусочки сыра, залить рассолом и убрать в холодильник. По съедению сыра рассол можно использовать повторно или добавлять в салаты. В обоих случаях проверяйте его на кислотность-соленость, возможно, нужно будет что-то добавить. Если слишком кислый – соли, соленый – соответственно уксуса или лимонного сока.
Если вы пирог хотите подавать к позднему завтраку или обеду, то лучше тесто приготовить накануне вечером. Поскольку оно должно постоять в холодильнике несколько часов и созреть.
При этом масло для теста должно быть предварительно заморожено.
Итак, просеем муку, натрем мороженое масло на терке.
И соединим их вместе с пивом, замесив мягкое, эластичное тесто. Оно чем-то похоже на классическое песочное. Но от тепла рук, если долго месить, начинает прилипать. Поэтому заверните его в пакет и уберите в холодильник на ночь. В тесто вы можете добавить соль (смешать с мукой), если есть желание, чтобы оно не было совсем пресным, у меня было соленое масло.
На следующий день, вынув тесто из холодильника, если оно слишком жесткое, чтобы раскатывать сразу, нужно его хорошенько помять прямо в пакете. Чтобы от тепла рук оно не начало таять, но немного смягчилось. Когда вы почувствуете, что достаточно, раскатайте его по размеру вашей формы вместе с бортиками, как на фото. Выложите в форму, не прижимая сильно тесто к стенкам бортиков. И сразу же убрать в холодильник, пока будем готовить начинку.
Для начинки почистим шалот. Положим его в огнеупорную форму с крышкой (или накроем фольгой), предварительно вмешав 3 стол.л. растительного масла (у меня из виноградных косточек) и 2 ч.л. соли. И поставим в духовку, нагретую до 160 гр., до тех пор, пока он немного не размягчится. Можно эту процедуру проделать и на плите в посуде с толстым дном на очень медленном огне.
Затем приготовим карамель. Сахар с водой (2:1) растворим на маленьком огне, помешивая, когда сироп загустеет, добавить 1 ст.л. сливочного масла, поварить, мешая, минуты две и высыпать в него шалот. Поварить все вместе еще 5 мин. Вылить в подготовленную форму (духовка уже должна разогреваться до 180 гр.)
Подогните края теста на начинку, пальцами создавая складки. Не страшно, если часть сиропа перельется из середины, можно взять оттуда его ложкой и полить края теста. У пирога будет сладкая карамельная корочка.
Выпекать 30-40 мин., в зависимости от вашей духовки. Или до того момента, как корочка будет достаточно румяная.
Вынуть пирог из духовки и, пока он горячий, ножом пройтись по краям и осторожно по дну формы, чтобы легче было его вынимать, уже остывший.
Подавать с маринованным сыром. Приятного аппетита!
Тесто получилось действительно слоеным, особенно по краям – очень воздушное. А внизу, где оно пропиталось сиропом, слои тоже выделяются, но более плотные. И очень вкусное, похоже на дрожжевое слоеное, наверное, от того, что в пиве есть свои дрожжи. Думаю, это станет одним из наших постоянных рецептов теста. По поводу брынзы я не ошиблась, она здесь очень кстати, отлично сочетается со сладким карамельным луком. Возможно, тарт можно использовать и как закуску к пиву. Но нам понравилось и просто с чаем :)
Конечно же, можно вместо шалота использовать небольшой красный лук или обычный репчатый. Кстати, в русскоязычном интернете я встречала именно такие варианты этого рецепта. Думаю, вкус изменится не сильно.
P.S. Когда пирог немного постоял, мне лук показался похожим на грибы. А муж вообще сказал, что, наверное, это я пыталась воссоздать вкус его любимого дуриана (сладкий фрукт с мякотью консистенции сливочного масла или жирного крема и луковым ароматом). Интересно, на что будет похож вкус Вашего Шалот Тарта ? ;)
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
