Издательство «Новое литературное обозрение» представляет книгу Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня. От мифа к науке».Кухня — одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о возникновениях блюд и тех условиях, в которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием других культур. Книга известных историков кухни Ольги и Павла Сюткиных — исследование, расставляющее многие точки над i. Как появилась русская печь, какую роль в становлении кухни играла религия, чем на самом деле были блюда, которые сегодня воспринимаются как стереотипно русские, как менялись кулинарные традиции в советское время? Книга содержит оригинальные рецепты множества блюд, в том числе почти забытых. Ушное, верещаку, сбитень или ботвинью вы можете приготовить и сегодня.

Предлагаем прочитать раздел книги, посвященный макаронам.

Макароны в России

В библиотеке имени Лобачевского при Казанском федеральном университете в отделе рукописей и редких книг хранится архив генерала русской службы Льва Николаевича Энгельгардта. Именно он в 1816 году, после ухода в отставку, приобрел подмосковное имение Мураново (о котором мы писали в одной из предыдущих глав). Архив состоит из разного рода хозяйственных бумаг: приказов, распоряжений, ведомостей, приходных и расходных журналов. Среди них есть приказы повару и кондитеру для празднования дня рождения генерала 10 февраля 1812 года.

В одном из них упоминаются макароны. Это упоминание достойно небольшого расследования.

Меню торжественного обеда в доме генерала Льва Энгельгардта, 1812

В России макароны появились на рубеже XVIII–XIX веков благодаря князю Г. А. Потёмкину: первая фабрика по производству макаронных изделий была открыта по его приказу в Одессе в 1797 году (правда, уже после кончины светлейшего).

Следует отметить, что первую машину для изготовления и сушки спагетти изобрели в Италии в 1819 году. До этого процесс сушки макарон на одесской фабрике, надо предполагать, был более трудоемким: макароны сушили неаполитанским способом на солнце, перенося в темное время суток в помещение. Как же оказались макароны в начале XIX столетия на столе у генерал-майора Льва Николаевича Энгельгардта?

Владелец мурановской усадьбы был двоюродным племянником Потёмкина и служил под его началом. Это дает возможность предположить, что Энгельгардт знал о деятельности предприимчивого дядюшки. На момент составления меню (1812) фабрика в Одессе производила макароны уже почти 15 лет.

Возможен и другой вариант. В книге «Новая полная поваренная книга» 1808 года, которая хранится в мурановской усадьбе, уже указаны правила приготовления макарон.

Лапшу делать таким образом: насыпать муки на стол или на пирожную доску и, сделав посередке муки ямку, выпустить 2, 3, 4 или 5 яиц, смотря по тому, сколько лапши сделать хочешь, замесить из того такое крутое тесто, чтобы больше месить его не можно было. Когда так его замесишь, то раскатывать скалкою в тонкую лепешку, хотя то и трудненько сделать: а как раскатается, то посыпать на лепешку нарочито муки и сложить ее вдвое, и еще так катать, потом опять разнять и еще, посыпав мукою, сложить вдвое же и еще катать, и так можно будет столь тонко раскатать, что можно будет лапшу в тонкую нитку крошить.

В действительности тогда «макароны» могли обозначать два блюда — печенье или пасту. Анализ русских кулинарных книг конца XVIII века дает основания говорить, что именно французское пирожное «макарон» (macaron) первым проникло в российскую поварскую лексику. В 1791 году Николай Яценков издал в Москве «Новейшую и полную поваренную книгу». Еще в ее предисловии он сообщает, что этот труд во многом является переводом аналогичного французского издания. «Сия книга, — пишет он, — называемая на французском языке La cuisini
Источник: Полная лента ПОЛИТ.РУ.