Свинину режем кусками по 70-150г

Мясо солим смесью нитритной и обычной соли.

Нитритную соль можно заменить обычной, но мясо будет серым.

С нитритной солью более безопасно.

Перемешиваем.

Помещаем мясо в холодильник на 20-30 минут.

Крупно режем лук.

В банки кладем лавровый лист лук, перец, морковь.

Укладываем в банки плотно мясо.

Наливаем в кастрюлю воду температурой +40-50 гр, по плечики банок.

Включаем нагрев.

После закипания воды банки прикрываем крышками.

Как только в центре банок температура станет +80-85гр С. банки осторожно, чтоб

не обжечься укупориваем.

Стерилизацию продолжаем еще 40 минут в кастрюле накрытой крышкой, затем

нагрев выключаем и в таком виде оставляем охлаждаться при комнатной температуре

на 24 часа.

Вторая стерилизация производится в течении 80 минут с момента закипания воды.

Начальная температура воды при второй и третьей стерилизации должна быть не

выше +30гр. По истечении 80 минут стерилизации нагрев отключаем.

Через 24 часа делаем третью стерилизацию.

Почему мясо консервировать без автоклава правильней так?

Этот способ называется "дробная стерилизация" или "тиндализация"

Возбудители ботулизма широко распространены в природе и обитают в почве. Бактерия размножается и вырабатывает токсин в процессе жизнедеятельности. Токсины вырабатываются вегетативными формами. Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C. В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как «бомбаж» — вздутие крышки или жестяной банки). Прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако его споровые формы способны выживать в течение нескольких часов при температуре 100 °С, и, попадая в благоприятную среду, переходить в вегетативные формы. Для полного уничтожения применяют дробную пастеризацию-тиндализацию***. Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.

Таким образом длительная стерилизация консервов в течении даже нескольких часов не дает полной гарантии безопасности.

Есть множество видео где делают тушенку, но почти все они не используют дробную стерилизацию, а значит 100% гарантии безопасности нет. 500 раз повезет, а на 501 может и нет.

Конечно если в мясе нет бактерий ботулизма, то токсина не будет и в консервах - но мы то об этом не знаем.

Степень отравления может зависеть от начального количества бактерий, от времени хранения и температуры при которой хранились консервы.

***

Тиндализация — способ стерилизации, предложенный Дж. Тиндалем. Он заключается в дробном нагревании жидкостей (как правило, в течение 1 часа) от трёх до пяти раз с промежутками в 24 ч. За это время споры бактерий, выжившие при 100 °С, прорастают, и вышедшие из них вегетативные клетки бактерий погибают при последующем нагревании.

Такой метод стерилизации использовался в промышленности.