Для изготовления шпикачек я взял 1500 г хорошей свиной пашинки - мясной, с минимумом прослойки сала. Шкуру срезал. Мясо порезал небольшими кусочками, удобными для прокручивания на мясорубке. Добавил соль - поваренную и нитритную (в сумме 30 г). Хорошо перемешал мясо и отправил на сутки в холодильник. Мясо может постоять в холодильнике день - другой, если нет времени делать шпикачки сразу же.

Сало взял со спинки - оно потвёрже. Заморозил в морозилке. Половину сала порезал крупными кусками - они пойдут в мясорубку. Вторую половину нарезал мелкими кубиками - для фарша.

Достал мясо из холодильника и провернул вместе с салом через мясорубку с решёткой с отверстиями диаметром 3 мм. Потом провернул ещё раз. Затем, в третий раз, провернул мясо через решётку с отверстиями диаметром 2 мм. Добавил специи - перец, чеснок, мускатный орех и сахар. Хорошенько взбил фарш - до образования эмульсии (тянется за ложкой, образуя белые нити). Затем, продолжая взбивать фарш, добавил маленькими порциями ледяную воду. В полученный таким образом гомогенизированный фарш добавил шпик (мелкие кубики) и окончательно всё перемешал.

После этого при помощи специальной насадки для мясорубки наполнил этим фаршем свиную череву (кишки). Концы оболочки перевязал шпагатом. Сформировал батончики длиной около 10 см. Убрал шпикачки в холодильник.

Спустя сутки разложил шпикачки на решетке духовки и медленно-медленно (в течение 3-х часов) прогрел их до температуры 70 град Ц. Температуру внутри шпикачки измерял специальным щупом-термометром. После этого осталось только остудить шпикачки и убрать в холодильник, найти подходящий рецепт приготовления и собирать близких на знатное угощение.

У шпикачек исключительно мягкий, нежный фарш - можно есть одними губами, это без всякого преувеличения. Правда, получилось весьма жирно. Если вас этот факт смущает, то количество сала можно несколько уменьшить, а часть мяса (одну треть) заменить на говядину.