Замочить курагу в сухом белом вине на 3 часа.

(Если совсем нет времени, то можно нагреть на огне курагу и оставить на несколько минут до остывания).

В куске мяса сделать надрезы для начинки. Попробую объяснить, как разрезать, чтобы было больше места внутри куска. Надо сделать разрез – тупой угол. Чаще делаю два таких разреза в куске.

Натереть мясо солью и специями, положить курагу.

Насыпать имбирь. Люблю я имбирь…

Кусок связать. Хорошо бы оставить на куске тонкий слой сала, если есть возможность, если нет – привязать его. В идеале – привязывают кусок кожи. На этот слой сала мы положим нашу романтическую свинину.

Ставим в максимально нагретую духовку минут на 10.

Через 10 минут убавляем огонь до 170 градусов и обжариваем минут 40-50. Через 20 минут поливаем наш кусок выделяющимися соками.

Свинина требует хорошей тепловой обработки, нужно, чтобы сок, который выделяется при прокалывании куска, был прозрачным, а не розовым.

Если хочется глазури красно-коричневого цвета….

Если есть возможность. Делаем так. Когда мясо готово на 3/4, надо достать противень из духовки, убрать ненадолго кусок мяса в сторону, удалить вытопившийся жир по возможности, влить туда стаканчик вина (или воды с лимонным-апельсиновым соком). Деглазировать содержимое на огне (просто перемешать все, что на жаровне, лопаточкой).

Вернуть мясо на жаровню – и в духовку, теперь еще чаще поливаем нашей глазурью.