Свежую рыбу поторошим, но оставляем голову и чешую! Чешуя нужна для защиты рыбы от продуктов горения и своеобразной "шубы", которая не будет выпускать тепло. Если у вас есть время, предварительно рыбу нужно засолить, это можно сделать разными способами, можно обсыпать рыбу солью и дать полежать ей в прохладном месте, 3-4 часа. Но можно сделать быстрее и вкуснее, мы предпочитаем именно этот способ. Делаем рассол! В воду добавляем соль и молотый перец, туда на 1-2 часа погружаем рыбу, вытаскиваем, промываем. Проверить правильность рассола легко, кидаем в него картошку (чистую естественно), если плавает, значит рассол удался! После того как засолили, в брюшко и под жабры, запихиваем сельдерей и выкладываем в коптильню. Можете так же под жабры засунуть по зубчику чеснока, аромат будет потрясающий! Рекомендую сделать разрез по хребту рыбины, замечено что так коптится более равномерно и быстрее. Начальная температура при копчении (хотя бы первые 10-20 минут) должна быть крайней высокой, так мы избавимся от всех возможных паразитов. Самые лучшие опилки это естественно ольховые! Если есть возможность, то лучше свеженарубленые! И последний секрет! Положите на ольховые опилки, 3-4 лавровых листа и ветку можевельника, без иголок! Аромат будет потрясающим! Приятного аппетита друзья!