БИСКВИТ НА БЕЛКАХ С ЦЕДРОЙ АПЕЛЬСИНА: 1. До 190 разогреть духовку, на противень - пергамент, смазанный раст.маслом и присыпанным мукой слегка. 2. Несколько раз просеять с разрыхл. муку. 3. С лим.кислотой взбить на большой скорости миксера белки до пиков. Лим.к-та будет удерживать пышность. Добавить соль, цедру апельсина. Взбивать дальше, добавляя по две стол.л. сахара. До жестких пиков. 4. Добавляем мучную смесь во взбитые белки, и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой, снизу вверх до однородного состояния. Без фанатизма, а то белки осядут. 5. Перекладываем тесто на противень застеленный пергаментом, аккуратно разровнять лопаткой, выпекать в духовке 12-15 минут. Ориентируйтесь на свою духовку! 5. Извлекаем из духовки бисквит, и опрокинуть его на новый лист пергамента, посыпанный сахаром (пергамент окажется сверху на котором выпекался бисквит). 6. Пергамент, на котором выпекался бисквит аккуратно снять (он легко отходит можно не смачивать водой). Отложить в сторону и дать хорошо остыть. Как бисквит остынет вырезать основу для пирожн (у меня круг). Бисквит получился слишком высокий, я заготовки разрезала пополам. МУСС ФИСТАШКОВЫЙ 1. Желатин замочить в воде, как только набухнет распустить на водяной бане или микроволновке, не кипятить! Слегка остудить. 2. В кастрюлю вылить молоко и сливки. Добавить половину фисташковой пасты и варите на среднем огне, до тех пор, пока начнут появляться маленьких пузырьки — признаки скорого закипания, около 5 минут. 3. В другой миске взбить сахар и яичные желтки, только для того, что бы их перемешать. Влить, постоянно помешивая, тоненькой струйкой молочно-фисташковую смесь. 4. Перемешать и вылить обратно в кастрюлю. Варить на умеренном огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока крем не загустеет — около 4-5 минут. Готовность вы можете проверить следующим образом — достаньте из смеси лопатку и проведите по влажной части пальцем — если след остался чистым — значит крем готов. 5. Перелить готовый крем в миску пока горячий, добавить желатин и оставшуюся фисташковую пасту, пробить погружным блендером , и дайте остыть до комнатной температуры (можно поставить на холодную водяную баню). 6. Взбить сливки до устойчивых форм пиков. 7. В фисташковый крем ввести взбитые сливки, аккуратно перемешать венчиком до объединения. Мусс готов. Убрать в холодильник, чтобы немного загустел. МУСС АПЕЛЬСИНОВЫЙ. 1. Желатин замочить в воде, как только набухнет распустить на водяной бане или микроволновке, не кипятить! Слегка остудить. 2. В кастрюлю вылить молоко и сливки. Добавить апельсиновую цедру и варите на среднем огне, до тех пор, пока начнут появляться маленьких пузырьки — признаки скорого закипания, около 5 минут. 3. В другой миске взбейте сахар и яичные желтки, только для того, что бы их перемешать. Влить, постоянно помешивая, тоненькой струйкой молочно-апельсиновую смесь. 4. Перемешайте и вылейте обратно в кастрюлю. Варите на умеренном огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока крем не загустеет — около 4-5 минут. Готовность вы можете проверить следующим образом — достаньте из смеси лопатку и проведите по влажной части пальцем — если след остался чистым — значит крем готов. 5. Перелейте готовый крем в миску пока горячий, добавить желатин и апельсиновый сок, хорошо перемешайте и дайте остыть до комнатной температуры (можно поставить на холодную водяную баню). 6. Взбить сливки до устойчивых форм пиков. 7. В апельсиновый крем ввести взбитые сливки, аккуратно перемешать венчиком до объединения. Мусс готов. Убрать в холодильник, чтобы немного загустел. ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ИЗ АПЕЛЬСИНОВОГО ИЛИ ГОРЬКОГО ШОКОЛАДА: Апельсиновая: 1. Замочить желатин в холодной воде и дать набухнуть. 2. В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Довести до кипения. Когда сироп достигнет температуры 103С, выключить огонь, смешать со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложите в эту смесь поломанный на кусочки апельсиновый шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку. Дать немного остыть и использовать. Шоколадная: 1) Желатин замочить в воде, как только набухнет распустить на водяной бане или микроволновке, не кипятить! Слегка остудить. 2) Подогреть сливки. Поломать шоколад и всыпать его в горячие сливки, размешать до однородной гладкой массы. 3) Добавить в массу распущенный желатин и перемешать. Глазурь готова! УКРАШЕНИЕ: Готовила заранее. Надо темперировать горький шоколад (78% содержания какао масла) и апельсиновый или какой вам нравится. Горький шоколад измельчить ножом и темперировать, то бишь растопить на водяной бане или в микроволновке 3/4 шоколада до t=45- 48С. В растопленный шоколад, частями ввести остатки шоколада, беспрерывно вымешивая лопаткой, температура должна понизиться до t=30С . Аналогичным образом темперировать апельсиновый шоколад до t=26C. Завитушки из апельсинового и горького шоколада делала так: на бордюрную ленту ровным слоем с помощью лопатки нанести слой апельсинового шоколада подождать пока немного прихватиться, сделать бороздки и свернуть, скрепить концы скрепкой, дождаться пока застынет. СБОРКА: 1. Помыть и очистить апельсин вырезать филе апельсина. 1. В силиконовую форму отсадить апельсиновый мусс с помощью кондитерского мешка без насадки. Необходимо сделать «постель» для фисташкового мусса. Убрать в морозилку пока не застынет. Не переморозить! 2. Вытащить форму и на апельсиновый мусс отсадить фисташковый мусс. В фисташковый мусс вдавить у кусочка апельсина. Заготовку бисквита пропитать (сок апельсина + ром) и положить на фисташковый мусс прижать, но не сильно. Убрать в морозилку, чтобы немного застыл. После переставить в холодильник на ночь. 3. Утром освободить пирожные от формы и выставить на решетку (под решетку поставить тарелку) полить сверху глазурью. Не помогайте ни ложкой, ни лопаткой. Глазурь должна сама стекать с пирожн, что бы образовался ровный, гладкий слой. Должно уйти где-то 1/3 глазури. Дайте постоять 5 минут, что бы стекли последние капли и уберите в холодильник на 1-2 часа, лучше в морозильную камеру, переложить аккуратно на разделочную доску. Повторите процедуру с глазурью еще 2-3 раза. Украсить края пирожного молотыми фисташками, сверху положить одну фисташку и завитушку из шоколада. Пирожное готово!