Свиную шею кладем в длинную посуду с ровным дном по размеру куска.

Щедро посыпаем солью чтобы весь кусок мяса был хорошо покрыт ею.

Ставим в холодильник на трое суток.

Спустя трое суток мясо нужно промыть от соли под проточной водой.

Приготовить рассол (альятта).

У меня остался недорогой красный винный уксус, который я смешала с яблочным. Можно просто яблочный использовать.

Добавила столовую ложку соли, немного черного молотого перца, раздавленный чеснок, розмарин.

Нужно выложить мясо в рассол и хорошо в нем "выкупать" его.

Приготовить присыпку.

Кориандр, смесь перцев и бадьян растереть в ступке.

Смешать все специи, добавить горсть соли и розмарин.

Достать мясо из рассола, выложить его на пергаментный лист и хорошо обвалять в присыпке. Завернуть в пергамент, придать правильную круглую форму.

У меня был абсолютно плоский кусок свиной шеи поэтому пришлось туго обмотать толстой нитью чтобы придать круглую форму. Во время выделения жидкости, пергамент следует сменить.

Положить мясо в холодильник на верхнюю полку двери и оставить вялиться на 30 суток.

Через месяц нарезать острым ножом на тоненькие кусочки вкуснейшее мясо и не забудьте налить бокал красного сухого ;)

Теперь впечатления.

Кусок мяса не должен быть слишком широким в диаметре, иначе время соления может увеличиться до 6 суток. В следующий раз я возьму только белый уксус. Красный бальзамик покрасил края в темный цвет и спецы сразу указали мне на эту ошибку. Из специй в следующий раз я обязательно добавлю молотый лавр и тмин... Возможно поменяю шею на биточную часть. Но это будет уже другой рецепт. Которым очень скоро поделюсь. Теперь это и мое любимое