От свинины отрезать жирную часть;

Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;

Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;

К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;

Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;

К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;

Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;

Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;

Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;

Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;

Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;

Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;

Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);

Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;

Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;