Для приготовления щёчек используем щековину (мясо с щеки свиньи). Щековину можно купить отдельным куском. Но лучше купить целую свиную голову и срезать щёчки самому: это намного выгоднее. Цена всей головы целиком, как ни странно, примерно равна цене килограмму щековины, купленной отдельно.

Щековину моем, а затем слегка обсушиваем салфеткой. Мясо солим, натираем солью шкурку. На 1 кг щековины - 2 ст. л. с горкой соли. Укладываем мясо в пластиковый контейнер объёмом 2 л или в другую подходящую ёмкость, сделанную из нержавеющего материала. Отправляем контейнер в холодильник на трое суток.

Приготавливаем рассол. Вливаем в кастрюлю 0,5 л воды, доводим до кипения и всыпаем 4 ст. л. соли. Неплохо добавить ещё и немного сахара (1 ч. л.) Охлаждаем рассол, достаём из холодильника контейнер с щековиной и заливаем мясо рассолом. Возвращаем контейнер в холодильник. Выдерживаем щековину там пару недель, изредка переворачивая.

Когда появится желание и время, достаём щёчки и перекладываем их в миску с холодной водой. Отмачиваем мясо 4-6 часов, сменив пару раз за это время воду. Ставим на огонь достаточно большую кастрюлю, вливаем в неё не менее 2 л воды и доводим воду до кипения. Бросаем щековину в воду и уменьшаем огонь до слабого. В течение 2-х часов поддерживаем температуру воды в кастрюле на уровне 80 градусов (Ц). Контролируем термометром, чтобы вода не нагревалась выше указанной температуры. Нет термометра? Тогда контролируем визуально. При 80 градусах поверхность воды слегка подрагивает за счёт поднятия горячих потоков к поверхности. Но ещё нет ни шума, ни пузырьков и бурных завихрений воды.

Снимаем кастрюлю с огня. Охлаждаем щёчки пару часов в воде, затем на воздухе до комнатной температуры. Промокаем мясо салфеткой. Натираем давленым чесноком и посыпаем смесью красных перцев. Готово.

Теперь уже пора и попробовать щёчки, а потом и отведать основательно (удержаться будет трудно).

Свиные щёчки имеют очень аппетитный вид. Красно-коричневое снаружи, но белоснежное внутри сало с прослойкой розоватого мяса так и просится в рот. Очень мягкое (но отнюдь не варёное) сало и нежнейшее мясо с лёгким, дразнящим запахом чеснока буквально тают во рту. Перец придаёт щёчкам необходимую остроту и пикантность.

p.s. Если вам по вкусу копчёности - добавьте при варке в воду пару столовых ложек жидкого дыма. Чеснок и перец в этом случаем уже не нужны.

p.p.s. Хранятся щёчки хорошо, но всё же лучше убрать часть в морозильник, размораживание никак не ухудшает вкус продукта.