Ингредиенты для начинки.

Каныш - это традиционный пирог казачьей кухни. Рецепт его разнится в зависимости от конкретной местности, в которой его выпекают. Я расскажу, как это делается в у нас, Калаче. Каныш обычно готовят на каймаке. Причем, здесь, под словом каймак, я имею ввиду не кисломолочный продукт, а сливки, снятые с жирного кипяченого молока. Но, т. к. каймак - продукт далеко не дешевый и купить его можно не везде, то я покажу более экономный варант каныша на домашнем твороге.

Хороший, незернистый творог взбиваем миксером с ванильным сахаром (в традиционном рецепте творог взбывают ложкой и ванильный сахар, разумеется, не кладут - это уже современное дополнение) до кремообразного состояния.

Затем, по-немногу добавляем сахар, продолжая взбивать.

Затем, также по-немногу, - сметану, взбиваем.

По одному вводим все 6 яиц, после каждого хорошо вымешивая миксером.

Начинка готова. Она получается очень жидкой. Накрываем ее пленкой и убираем в холодильник.

Далее готовим тесто. По сути, тесто здесь играет роль скорлупы для большого количества начинки, поэтому можно сделать свою любимый вариант. Условие: тесто обязательно должно быть дрожжевым и не слишком сдобным, потому что начинка получается очень сытной, не нужно пирог утяжелять еще и тестом.

Растворяем в воде дрожжи.

Добавляем сахар, соль, яйцо и растительное масло.

Затем засыпаем 250 г. муки и замешиваем тесто. Если нужно, подсыпаем еще 1-2 ст. л. муки. Месим, пока тесто не начнет отлипать от рук.

Перекладываем в чашу, плотно закрываем крышкой и ставим в тепло (я ставлю на электрический камин).

Пока тесто подходит, застилаем бумагой форму диаметром 29-см и смазываем маслом. Форму лучше взять толстостенную, чтобы тонкая нижняя корочка из теста не пригорала. Традиционно каныши пекут в чугунных сковородах с низкими бортиками - и я использовала такую сковороду для своего пирога.

Тесто подошло.

Но в каныш идет не вся его часть, а только 300 г., остальное можно использовать по своему усмотрению. Например, пока будет расстаиваться каныш, испечь булочку.

Стол посыпаем мукой и раскатываем тесто

В тонкий круг, диаметр которого чуть больше диаметра сковороды. При помощи скалки переносим в сковороду.

Корректируем тонкие места пальцами и подгибаем бортики.

Заливаем начинку и оставляем пирог расстаиваться.

Духовку выставляем на режим "Верх-низ", разогреваем до 140 градусов.

Смазываем бортики пирога желтком и ставим его в духовку.

И тут начинается самая противная часть процесса - корректировка температуры выпечки. Каныш - пирог капризный, если выставить слишком высокую температуру - начинка сначала вздуется куполом, а потом лопнет по центру, после выпечки останутся некрасивые трещины. Поэтому делаем так: печем пирог при 140 градусах, пока бортики не начнут румяниться, затем нарываем фольгой, переключаем духовку на режим "Верх", повышаем температуру до 160 градусов, печем 15-20 минут. Затем повышаем температуру до 200-220 градусов и печем до тех пор, пока начинка не перестанет колыхаться, застынет. У меня на это ушел приблизительно час. Начинка может приподняться небольшим куполом, но после того, как пирог вытащим из духовки, она опустится. У готового каныша начинка не дрожит, а если проткнуть ее зубочисткой, то на ней останутся мягкие белые крошки. Подрезаем борта острым ножом и смазываем их размягченным сливочным маслом. Если этого не сделать, бортики пирога будут хрустеть. Оставляем каныш в форме до полного остывания. Т. к. я делала его поздно вечером, то просто на ночь поставила в холодильник.

Когда пирог остынет, достаем его из формы при помощи лопаточки и перекладываем на блюдо. В принципе, это все, но мне еще нравится посыпать верх тертым или струганным белым шоколадом. Пирог готов и можно кушать!

Каныш по составу похож на некоторые творожные пироги, но и отличия у него тоже есть. Вкус каныша особенный, как у самого нежного суфле. Я бы сказала, что он тает во рту. Но пробовать его нужно осторожно, чтобы сразу не переесть, ведь это ооочень сытное блюдо. Всем приятного аппетита!

Этот каныш я выпекла на День Рождения друга семьи, а вот этот, на каймаке, готовила еще весной.

PS: Извиняюсь за качество фотографий - пирог, как я уже говорила, пекла поздно вечером, а рано утром его увезли дарить имениннику.