Сначала замешиваем сметанное тесто. Тут нет ничего сложного: смешиваем сметану, сахар и соль до однородной массы, вбиваем яйцо, просеваем в массу муку. Размягчаем (не растапливаем!!!) масло и режем его на маленькие кусочки. Вмешиваем масло в тесто. Тесто замешиваем минут 10 руками, впуская в него как можно больше воздуха, подхватываем, заворачиваем, опять подхватываем и т. д. Замешиваем до эластичности тесто. Оно мягкое, но не липнет ни к рукам, ни к столу. Оставляем это тесто отдыхать при комнатной температуре на 2 часа или в холодильнике на ночь. Можно замесить заранее, в предыдущий день или с утра на вечер и оставить в холодильнике.

После отдыха достаем сметанное тесто из миски, делаем из него лепешку и на нее выкладываем нашу закваску, покормленную за 3 часа до того.

Заворачиваем нашу закваску в сметанное тесто. Соединяем две массы многократным складыванием по тому же принципу, снизу вверх. После складываний подкатать тесто в шар. Уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой. Повторить складывание через 30 минут и через час. Очень фанатично не месите, просто складывайте, как будто заворачиваете в него начинку.

После складываний подкатать тесто в шар. Уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой. Тесто будет липким. Вот так оно выглядит после первого складывания.

Вот так тесто выглядит после третьего тура складывания.

Ставим тесто в холодильник на 8-10 часов. Достаем и даем согреться около часа. После согревания Складываем тесто еще раз (как накануне), подкатываем его в шар и закрываем миской, как куполом. Оставляем на 15 минут.

Разделываем тесто на порции, подкатываем их в шар. Опять оставляем на 10 минут отдыхать. Оговорюсь, т. к. я это делала экспериментально, я делала половину нормы на 5 булочек по 100 грамм. Рецепт мною указан на полную норму - 10 булочек на 100 грамм. Можно сделать рулет или другую формовку на ваше усмотрение, учитывайте, что тесто мягкое, поэтому форму держит не очень хорошо.

Производим окончательную формовку. Если есть начинка - кладем ее сейчас и заворачиваем в тесто. Если нет начинки, просто формуем булочки и укладываем на расстойку в форму.

У меня нет формы, подходящей для такого кол-ва булочек, поэтому пришлось пользоваться обычной круглой формой.. Не обессудьте за крестообразность :))

Оставляем на расстойке на 2 часа. Готовность к выпечке проверяем нажимом. Не дайте тесту перестоять, оно может стать кислым. Если вы нажимаете пальцем на тесто - а оно возвращается назад очень медленно, то тесто готово. При выпечке на закваске я стараюсь ориентироваться именно на метод нажима, чем на % увеличения объема.

При желании делаем посыпку: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сахара, 20 г. масла, растираем пальцами. Мажем булочки желтком, взбитым с молоком, посыпаем посыпкой. Выпечка с паром при Т 220 первые 8 минут, снизить Т до-180С и выпекать до готовности ещё 20-25 минут.

Вот они мои булочки. А может, одна большая булка :))

Вот крем

Вот вид сбоку

Рецепт крема http://www.povarenok.ru/recipes/show/52337/Понимаю, что рецепт самих булочек не из самых быстрых, но попробуйте, приготовьте! Оно того стоит!