Опара:

Берем сразу большую кастрюлю. Нагреваем в ней 400 мл воды до 40 градусов.

В воду всыпать 500 г муки, перемешанную с дрожжами. Замесить тесто по консистенции, как сметана. Честно говоря, у меня всегда получается густоватая опара, но ничего страшного не будет. Тут все зависит от муки, сколько берет воды и т.п. В оригинальном рецепте Люды воды написано от 350-500 мл. Я брала муку "Сокольническую хлебопекарную в/с". И опытным путем выяснила, что воды под эту муку надо именно 400 мл. Опару нужно по рецепту выбраживать 3 часа при темпер. 30 градусов. У меня всегда опара подходит быстрее. Обычно я держу ее до пика. Т.е. когда она уже на пике, но еще не начала опадать.

Тесто:

Опара готова.

Всыпаем и вливаем в опару остальные ингредиенты и замешиваем мягкое тесто - до умеренного развития клейковины.

Кастрюльку смазываем маслом и оставляем тесто бродить на 2 часа при темпер 30С. Через 30 минут и через 60 обминаем.

Обминаем так: вываливаем на стол, раскладываем в пласт и складываем конвертом.

Когда время выстойки закончится, тесто вываливаем на стол и обминаем по кругу 6 раз: с краев в серединку. Переворачиваем узелком вниз и аккуратно придаем форму шара. Дать отдохнуть минут 10 и повторить обминку еще раз.

Небольшое отступление. Я, как и Люда, пеку этот хлеб в казане под крышкой. Последний раз пекла в гостях, крышки не было, пришлось накрыть фольгой. Разницы никакой не увидела.

Последняя расстойка. Чугунный казан застилаем пергаментом (белым желательно, почему белым - напишу в доп. инфе))) И кладем туда тесто. Делаем наколы деревянной палочкой (или тем, что есть под рукой). Накрываем пленкой и осталяем до полной расстойки. Вот тут ВАЖНО! дождаться действительно полной расстойки! Я тут как-то поторопилась и, не дождавшись, засунула в духовку, корка в результате лопнула, конечно же.

Когда хлебушек полностью расстоялся (это примерно час-полтора по времени), снимаем пленку, накрываем его крышкой и ставим казанок в предварительно нагретую до 220С духовку и печем ровно 1 час. Через час открываем духовку, смотрим, что под крышкой. Если хлебушек белый, можно чуть подрумянить его с открытой крышкой. Можно проверять готовность лучинкой. Но если Вы выдержите температуру и время выпечки, то обычно через час хлеб полностью пропечен.

Хлеб вынимаем из формы очень осторожно. Корочка у него очень тоненькая. Убираем под полотенце и остужаем. Горячим лучше не резать (что я и сделала первым делом)))))

Вкуснее хлеба я, наверное, не ела. Теперь он частый гость на моем столе.

Я специально выставила фото с пальцем, ткнутым в хлебушек, чтобы показать, насколько нежная корочка получается.

Хлеб получается большой (очень большой). У меня 6 -литровый казан, хлеб занимает его полностью. Но нам его все равно хватает на 2 дня максимум.

Ну, в общем, слов нет. Надо пробовать.

Теперь по поводу пергамента! Была я тут как-то у брата и пекла племянникам этот хлебушек. Пергамент был темный... Коричневый даже, по-моему. Так вот, прилип этот пергамент намертво к хлебу. Пришлось обрезать боковинки. Хотя сноха сказала, что ее жаба душит за корочку, и она будет есть его с бумагой... )))

Жалко, конечно, а что делать! Вот с белым пергаментом у меня таких осечек не случалось.