Чиабатта по рецепту Ришара Бертине

Всё началось с того, что на Новый Год старшенький сынок подарил мне книгу Ришара Бертине «Свой хлеб».

С первой же страницы я буквально влюбилась в эти рецепты и решилась поделиться с вами маленькими секретами и хитростями этого удивительного пекаря…

Чиабатта в переводе с итальянского звучит как «тапок», видимо, форма хлеба напоминает этот незамысловатый предмет, ну а по вкусу я бы так не отзывалась о чиабатте - мягкая, воздушная, с хрустящей корочкой, улетает, будучи ещё горячей!!!

А начинается чиабатта с закваски! Для неё нужно всего-навсего 180 мг воды (или мл, но в граммах точнее), 350 г муки и 7 г свежих дрожжей. Замешиваем тугое тесто, выкладываем в миску, накрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место на 24 часа, а пока закваска подходит, напишу, что по совету автора такую закваску надо держать в холодильнике, как говорится, под рукой. При замесе свежего хлеба берём кусочек закваски грамм этак 200 и подмешиваем, при этом хлеб только выигрывает во вкусе и аромате, а чтобы закваска всегда была готова, через 2 дня её нужно подкормить - на 200 г закваски 200 г воды и 400 г муки - опять замешиваем тугое тесто и сразу убираем в холодильник, пусть уже там дозревает, по мере надобности отщипываем и добавляем.

Ну вот, закваска созрела…

Замешиваем тесто, высыпаем в миску 500 г муки, берём 10 г свежих дрожжей и перетираем их с мукой между ладошками в мелкую-мелкую крошку,

добавляем 15 г морской соли, 50 г оливкового масла и 350 г воды из фильтра, перемешиваем скребком и добавляем 200 г закваски, всё тщательно перемешиваем и выкладываем на рабочую поверхность,

вот здесь очередная тонкость - стол мукой не подпылять и муку ни в коем случае не добавлять! Сначала тесто очень-очень липкое, но мы начинаем напитывать его воздухом, не мнём руками, как обычно, а вытягиваем и складываем.Я одной рукой придерживаю тесто, а другой растягиваю его вверх и складываю пополам, тесто прямо на глазах становится нежнее, мягче, эластичней, а наощупь оно шелковистое и упругое.

Сегодня у нас чиабатта с маслинами, поэтому в конце замеса добавляем мелко нарезанные маслины, ещё раз вымешиваем тесто, чтобы все маслины распределились равномерно,

выкладываем в миску, смазанную оливковым маслом, закрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место на 1 час (может чуть больше), чтобы тесто отдохнуло и увеличилось вдвое!!!

Ну, а теперь формируем чиабатты. С помощью скребка выкладываем тесто из миски на стол, режем на три части, каждую часть кончиками пальцев разминаем в подобие прямоугольника, левую часть кладём к середине, прижимаем пальцами, так же поступаем и с правой частью, прижимаем пальцами. Затем складываем ещё раз пополам, плотненько защипываем края и формируем батончик.

Выкладываем чиабатты на противень, хорошо подпылённый мукой, швом вниз,

накрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место на расстойку на 45 минут.

Затем аккуратно переворачиваем чиабатты и растягиваем до длины противня.

Вот тут-то они (чиабатты, конечно) и принимают эту самую форму тапка!

Духовку разогреваем до 250 градусов, из пульверизатора сбрызгиваем стенки водой и незамедлительно ставим чиабатты в духовку.

Температуру уменьшаем до 220 градусов и выпекаем до золотистой корочки минут 20-25. Аромат свежего хлеба умопомрачителен, вкус – тоже!

Угощайтесь! Прошу к столу!