Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу!

Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.

Берём ржаную муку... вот такая у меня.

Приправы грубо истолчём.

Всё взвешиваем, смешиваем и,

помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.

Ковшик накрываем фольгой.

Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.

Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.

Теперь ОПАРА.

Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).

Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.

Даём подойти.

Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!

Теперь ТЕСТО.

Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.

В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.

Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".

В конце добавить изюм.

Ставим для брожения на 1,5-2 ч.

Хлеб можно печь как подовой так и формовой.

Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает...

Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.

Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.

Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.

Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.

Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!

Кто испечёт - не пожалеет!

Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!