Покормите закваску перед использованием, если достали её из холодильника. Как покормить: 100 грамм закваски + 60 грамм теплой (30-33С) кипяченой воды - хорошенько взболтать в банке под крышкой, добавить 50 грамм муки (просеять, дабы обогатить воздухом! Обогащение закваски воздухом помогает бактериям больше и сильнее кушать и плодиться). Размешать. Консистенция закваски как тесто для оладий. Если жидко - чуть муки, если густо - каплю воды.

Накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре (оптимально 20-24С) на 3-4 часа, пока закваска не поднимется в 2 раза.

Опара:

В большой пластиковой или стеклянной емкости (литра на 2) смешайте:

200 грамм (1 стакан) закваски,

200г муки - просеять!,

500г воды теплой и обязательно кипяченой,

50г сахара,

1/2ч. л. молотого имбиря.

Остановлюсь на имбире подробнее. Это очень хорошая специя, и особенно в хлебе. С точки зрения диетологии, гастроэнтерологии и аюрведы белая пшеничная мука мало полезна, так как провоцирует рост слизи в организме, засорение ЖКТ и прочие, не буду портить вам аппетит, проблемы здоровья. Так вот имбирь - это своего рода противоядие. Он помогает пищеварению, печени, растворяет слизь, лечит желудочные расстройства, выводит токсины. А еще, как бонус, продлевает срок хранения хлеба ))) Вкус хлеба при этом совершенно не проигрывает, скорее всего вы его даже не почувствуете.

В общем все нужно хорошо смешать (я пользуюсь погружным блендером), накрыть пленкой и оставить при прохладной температуре (18-20С) на 8-10 часов (на ночь).

Это очень жидкая опара, поэтому она будет бродить сама в себе и практически не поднимется. На поверхности опары будет симпатичная пенная шапочка, ну и запах конечно кисловато-фруктовый. Не передерживайте опару больше 12 часов, а то хлеб будет сильно кислить. В принципе, если не хотите оставлять опару на ночь, то достаточно и 4 часов, но при более высокой температуре - 23-25С!

Тесто

вся опара,

850г муки в. с. - обязательно несколько раз просеять!,

65г сухого молока,

15г соли,

1/2ч. л. соды,

100г сливочного масла,

вода до получения теста мягкой консистенции (100-200г).

Для чего добавляем соду? Конечно, не для разрыхления ))) Сода нейтрализует кислоту заквасочного теста. Не все любят кислый хлеб в стиле Сан-Франциско, а сода прекрасно с этой "проблемой" справляется. Не хотите соду - не кладите, хозяин-барин!

Соединить все компоненты, прикрыть тесто и оставить его для набухания клейковины в муке на 30 минут.

Затем сделать замес 20 минут до гладкого, шелкового вида теста.

Тесто оставляем в покое на 1 час, потом делаем обминку, формуем хлеба и даем им примерно 2 часа расстойки (хлеб увеличится в объеме в 2-2,5 раза).

Для формирования обычного прямоугольного хлеба растягиваем тесто в прямоугольник и сворачиваем рулетом.

Рулет укладываем вниз швом в смазанную форму.

Из этого количества теста я делаю три средних хлеба: простой, круглый (в форме для кулича) и сайку (в форме для кекса). Никак я не раздобудусь профессиональными формами для хлеба, но меня пока и так устраивает, к тому же мне мой хлеб нравится и я не стремлюсь к тому, чтобы он был идентичен магазинному во всех отношениях )))

Хлеб расстаивается в теплом влажном месте при 30С. У меня на теплом полу под пакетом.

Заготовки увеличились в объеме примерно в 2,5 раза за 2 часа.

Я смазала их сливками, можно маслом.

Выпекаем в разогретой духовке. Первые 5 минут при 230-240С с паром, затем уменьшаем до 180-200С и допекаем до готовности 30-40 минут.

В моей духовке нет пара, поэтому я ставлю хлеба под самый потолок, плеская воды на раскаленные стенки духовки, и быстро закрываю дверцу. Через 3 минуты повторяю еще раз. Пар по законам физики поднимается вверх прямо к хлебушкам. Если вы не уверены, что хлеба полностью расстоялись, можно сделать на них надрезы, и тогда при выпечки им не сорвёт крышу.

Мои хлеба поднялись в духовке еще немного и в целом они увеличились в 3 раза. Для этого хлеба - идеальный результат, так как в нем есть сдоба - сухое молоко и сливочное масло.

Один из простых рецептов опарного заквасочного хлеба.

На этом рецепте хорошо проверять подъемную силу закваски.

Горячий хлеб лучше не резать. Но от сайки можно оторвать ломоть и съесть еще теплым )))

Загар получается равномерным.

Хлеб сытный, ароматный, корка мягкая и тонкая, мякиш мелкопористый, достаточно плотный.