Для закваски в большой миске смешайте муку - 80 г, воду - 105 мл, мед - 20 г и дрожжи - 1 г, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

Вот так опара выглядит на утро.

В другой миске смешаем остальную муку - 210 г, дрожжи - 2 г и сухое молоко - 20 г.

Смешиваем все перечисленные ингредиенты и высыпаем сверху на опару. Не перемешиваем, оставляем в теплом месте на 1-4 часа.

Дрожжи должны начать активироваться и вскоре прорвутся небольшим вулканчиком через мучную смесь по бокам или в середине. Вот так.

Банан должен быть спелый.

Из него сделаем пюре.

В миску с тестом добавляем сливочное масло - 18 г, соль - 6 г и пюре из банана.

Замесим тесто, оно эластичное и почти не липнет к рукам, но не крутое. Если слишком липкое, можно добавить муки. Консистенция теста зависит от влажности банана. Можно тесто замешивать в хлебопечке или в комбайне.

Готовое тесто подкатываем в шар и помещаем в смазанную растительным маслом миску, накрываем полиэтиленом. Ставим в теплое место до увеличения в 2 раза.

Затем подошедшее тесто складываем «stretch & fold».

Тесто выложить на подсыпанный мукой стол и растянуть его в четырёхугольник.

Теперь берём одну сторону и потягивая загибаем её к середине.

Другую сторону накрываем сверху.

Теперь берём один конец и, также немножко растягивая, загибаем его к середине.

Так же и другой конец.

Кладём тесто швом вниз на стол и, хлопая по бокам руками, придаём ему форму шара и кладём опять в чашку. Во время Stretch and fold развивается клейковина и даже очень мягкое и липкое тесто становится послушным и приятным. С тестом происходят чудеса!

Снова укладываем тесто в миску еще на 1,5 - 2 часа - до тех пор, пока оно не увеличится в два раза.

После этого тесто выкладываем на стол и формируем батон. Заранее прошу извинения за фото. Завернем края к центру теста и хорошо прижмем.

Потом, как рулет, свернем тесто.

Расплющим тесто в прямоугольник.

Завернем одну из сторон теста к середине и запечатаем сгиб пальцами или ребром ладони.

Затем также свернем и запечатаем и противоположную сторону.

После этого тесто сложите пополам, у вас получится продолговатое полено.

Запечатайте ребром ладони его по длинному краю. Положите швом вниз. Подкатайте тесто руками в форму валика.

Руками предайте тесту форму пера.

Сформированный и присыпанный сверху мукой батон укладываем на расстойку - опять до увеличения в два раза. Потом делаем надрезы по поверхности батона в виде рисунка "пера".

Предварительно разогреваем духовку до 250°С. Выставляем температуру 230 C и выпекаем 10 минут, потом 200 С и еще 20 минут.