НА 2 ХЛЕБА ПО 700-800 Г. Для закваски необходимо смешать 32 г. зрелой пшеничной закваски (влажностью 100%), 140 г. воды и 140 г. муки. Накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов.

Зрелая закваска вырастет до предела и начнет чуть опадать в середине.

В 615 г. воды разводим подготовленную закваску, добавляем 75 г. ржаной муки, 75 г. цельнозерновой пшеничной муки, 30 г. цельнозерновой ржаной муки, соль. Затем начинаем всыпать белую муку до консистенции очень мягкого, липкого, тянущегося, влажного теста. Как только тесто "схватится" - муки большое добавлять не нужно. У меня ушло всего 600 г белой муки.

Выкладываем тесто в глубокий противень, смазанный растительным маслом и закрываем пленкой и оставляем для ферментации на 3 часа при комнатной температуре.

Во время ферментации, через каждые 15-20 минут тесто необходимо складывать. Для этого нужно растянуть его в прямоугольник и сложить от краев к центру со всех сторон или как деловое письмо.

Сложение теста позволяет развить очень хорошую клейковину,

К концу третьего часа тесто подтянется, станет очень упругим и красивым.

После последнего сложения дайте тесту отдохнуть 15-20 минут. Сформируйте 2 хлеба и уложите швом вверх в корзинки, натертые мукой.

Расстойка в теплом месте до увеличения в 2 раза (3-4 часа).

Очень аккуратно переверните хлеб на лист для выпечки, сделайте надрезы. Выпекайте на предварительно хорошо разогретом камне при температуре 230 °C 40-50 минут. Для пара в первую минуту выпечки можно побрызгать в духовку из пульверизатора.