Используем спелую закваску вот такой консистенции:

Делаем жидкую опару: 150 г. закваски + 250 г. теплой воды + 120 г. муки. Замешиваем до однородности. Оставляем для ферментации на 2,5 часа при комнатной температуре.

Забродившая опара.

Добавляем к опаре 250 г. цельной муки и смешиваем в мягкое некрутое тесто. Оставляем для аутолиза на 30 минут. Если у вас слабая закваска, можно добавить щепотку дрожжей (я не добавляла)

Добавляем соль и соду (чтобы хлеб не кислил) и замешиваем 20-30 минут до гладкости. Оставляем для брожения на 1-1,5 часа.

Вываливаем тесто на присыпанную мукой поверхность,

Аккуратно и нежно распределяем его в пласт.

Сворачиваем рулетом.

Перекладываем в расстоечную корзинку швом вверх.

Расстойка в теплом влажном месте 1,5-2 часа, до увеличения в 2 раза.

Расстоявшийся хлеб.

Аккуратно переворачиваем хлеб на пергамент для выпечки, делаем надрезы и выпекаем в ЗАРАНЕЕ разогретой в течение 20 минут духовке при 200-220С. Вместе с духовкой разогревается под (камень). У меня чугунная сковорода. Хлеб вместе с бумагой кладется на раскаленный под. Выливаем 50 мл. воды на основание духовки (смотрите чтобы не потух огонь) и закрываем духовку. Печем БЕЗ КОНВЕКЦИИ (чтобы пар поднимался вверх) 10-15 минут. Потом уменьшаем жар до 180-200С и печем еще 10-15 минут.