Закваска зреет несколько дней, но ее делаем один раз. Потом просто подкармливаем ее и держим в холодильнике до следующей выпечки.

Закваска:

Стакан ржаной обдирной муки и примерно полстакана теплой воды. Тесто должно получиться по консистенции похожим на тесто для оладий. Можно (но не обязательно) добавить щепоточку сухих дрожжей, чтобы процесс шел быстрее.

Ставим в теплое место, накрываем, но оставляем щелочку, чтобы закваска могла дышать. Один-два раза в день перемешиваем. Через несколько дней закваска должна пахнуть кислым и пузыриться, тесто становится более жидким.

Тогда можно первый раз покормить закваску. Если она расслоилась, то просто перемешайте ее. Добавляем примерно стакан ржаной муки и полстакана воды (чтобы консистенция теста оставалась похожей на тесто для оладий), перемешиваем и оставляем на день в теплом месте (желательно 25-26 градусов). Она должна активно пузыриться.

Теперь готовим тесто.

Это тоже небыстрый процесс:

1. Берем стакан муки, полстакана теплой воды, 100 г закваски. Накрываем, оставляя щелочку для воздуха, ставим на 6-8 часов в теплое место.

2. Добавить стакан муки, полстакана теплой воды, перемешать, оставить ходить еще на 6-8 часов в теплом месте

3. Добавить еще стакан муки, полстакана теплой воды, и ставим еще на 3-4 часа в теплое место.

4. Отделяем граммов 200 готового теста в другую емкость и ставим в холодильник - это наша закваска на будущее.

Если закваску долго не используете, подкармливайте ее раз в неделю мукой и водой. Для выпечки следующего хлеба повторяйте шаги 1-4.

Я пеку очень пористый хлебушек в хлебопечке (не люблю плотный хлеб):

К оставшемуся тесту добавляю муку, теплую воду и 1 чайную ложку соли (количество муки и воды подбираю на глазок, примерно 2,5-3 стакана муки и полстакана воды). Добавляю горсть рассыпчатых ржаных или пшеничных отрубей. Все перемешиваю и вываливаю в хлебопечку.

Выпекаем как обычный хлеб. Если есть режим выбора темной или светлой корочки, то ставим темную.

Такой же хлеб можно выпекать и в духовке, только для него нужна форма, поскольку иначе тесто просто растечется. Если формы нет, то лучше сделать более плотный хлеб:

на 500 г приготовленного теста берем килограмм ржаной муки, чайную ложку соли, и теплой воды около стакана, чтобы получилось среднее тесто, приблизительно как для булочек или пирожков.

Смешиваем муку, соль, предварительное тесто, и только потом, потихоньку, добавляем воду. Долго вымешивать не надо, достаточно убедиться, что все компоненты перемешались и нет комков.

Выкладываем готовое тесто на противень, застеленный пекарской бумагой, посыпанной мукой, накрываем полотенцем (можно тесто посыпать сверху мукой) и даем подняться.

Духовку надо разогреть до максимума. Перед выпечкой обильно побрызгать буханку водой, в течение первых десяти минут выпечки надо несколько раз повторить эту процедуру, брызгая не только на сам хлеб, но и на стенки духовки.

Итак - разогрев на 250 градусах, начало выпечки 220 градусов (минут 15-20), потом уменьшить огонь до 200 градусов и допекать около часа. Готовность можно проверить по звуку: корка затвердевает и, если по ней постучать ногтем, должен быть глухой звук.

Вынимаем буханку из духовки и остужаем.

Разрезать ее можно после полного остывания.