Смешайте оба вида муки и пальцами вотрите в смесь дрожжи до образования мелкой крошки. Добавьте соль, воду.

Замесить тесто. На самом деле технику замеса я взяла от Ришара Бертине и Дана Лепарда. Оба они прекрасные мастера своего дела и их техники, как мне кажется, удачно дополняют друг друга. А суть в следующем: когда все ингредиенты для теста смешаны, то оставляем тесто немного отдохнуть в миске на 10 мин. для того, чтобы мука впитала как можно больше воды. Таким образом в разы повышается эластичность теста и его легче замешивать. Затем вываливаем наше тесто для вымешивания на рабочую поверхность. Основная идея вымешивания состоит в том, чтобы "поймать" внутрь теста как можно больше воздуха. Т.е. тесто не нужно крутить вокруг своей оси, проминая при этом нижней частью ладони. Вместо этого подхватите его с двух сторон, используя кисти рук как две вилки и придерживая сверху большими пальцами. Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность. Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая аркой - так, чтобы захватить внутрь побольше воздуха. Повторяйте эту последовательность движений. Растягивайте и складывайте, захватывая воздух. Тесто начнет приобретать более эластичную текстуру. Затем опять дадим ему отдохнуть минут 10. После этого капаем немного растительного масла на стол, кладем туда наше отдохнувшее тесто, немного растягиваем его, чтобы оно приобрело более менее прямоугольную форму, и складываем тесто как конверт, сначала заворачивая один длинный конец к середине, затем другой тоже к середине и затем пополам. Делать это нужно нежно, ни в коем случае не вминая тесто. Опять даем отдохнуть тесту минут 10. Затем формируем шар, по очереди заворачивая края к центру. Потом переверните шар, оформите его и подоткните края. Смажьте миску растительным маслом (я использую оливковое) и положите шар внутрь. Накройте полотенцем и оставьте подниматься 65 минут или пока оно не увеличится почти вдвое.

Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность. Разделить на 12 равных частей. Сначала я делю тесто на 3 части, а потом каждую часть еще на 4. Скатайте из каждой части шарик так же, как мы оформляли тесто в шар перед подъемом. Накройте полотенцем и оставьте на 5 минут отдыхать. После этого снова сформируйте шарики, придайте им немного продолговатую форму и уложите на подпыленное мукой полотенце, оставляя между ними достаточно места, чтобы они не соприкасались при расстойке. Накройте полотенцем. Оставьте булки на 45 минут в месте без сквозняков, чтобы они увеличились в объеме почти вдвое. Лезвием бритвы или ножом сделайте на каждой булке один продольный надрез от края до края. Откройте дверцу разогретой духовки до 250 градусов и обрызгайте стенки водой из пульверизатора. Быстро положите булки в духовку на противень или пекарский камень, закройте духовку, уменьшите температуру до 230 градусов и пеките 10 минут. Охладите на решетке.

Приятного аппетита!