С вечера делаем две опары. Для опары на закваске смешиваем 70 г. закваски, 100 г. воды и 120-130 г. муки. Консистенция как на оладьи.

Для итальянской биги растворяем чайную ложку дрожжей в 150 г. воды с 1 ч. л. меда и добавляем 100-120 г. муки. Консистенция такая же - как на оладьи. Накрываем опары и ставим в прохладное место (15-17С) на ночь (9-10 часов).

Опары утром. Они увеличились в 2 раза.

Возьмем 50 г. цельносмолотой пшеничной муки.

К опарам добавляем 200 г. белой муки, 50 г. цельносмолотой, 1 ч. л. соли и 3 ст. л. сливок.

Смешиваем все компоненты. Тесто плотное. Количество муки может варьироваться, смотрите по консистенции. Если слишком круто - добавьте воды. Накройте и пусть постоит 30 минут. Затем сделайте замес 15 минут.

Тесто в конце замеса. Накрываем и оставляем на час подходить.

Подошедшее тесто не обминать!

Для прослойки используем три итальянские сыра - горгонзоллу, моцареллу и пармезан.

Натираем сыры и перемешиваем.

Тесто аккуратно делим на три части.

Каждую часть аккуратненько, чтобы не разорвать большие пузырьки воздуха растягиваем.

Выкладываем сыры,

Заворачиваем рулетом.

Кладем для расстойки на смазанный лист бумаги на перевернутом противне.

На каждую булку кладём мокрые (!) веточки итальянских трав - тимьян или розмарин.

Хлеб отправляется на расстойку в теплое влажное место на 45 минут.

За время расстойки веточки трав сыграли роль надреза - в этих местах тесто красиво расходится.

А сейчас поделюсь своим маленьким секретом ))) Вместо пода или пекарского камня можно использовать керамическую плитку по размеру вашей духовки. Положите её на решетку повыше к потолку духовки. Камень или плитку перед выпечкой нужно хорошо прогреть при максимальной температуре не меньше 20 минут. На раскаленный камень скидываем с противня заготовки вместе с бумагой и выпекаем до готовности 15-20 минут. Температура выпечки 230-240С. Первые 5 минут - с паром! (как я уже писала, для этого несколько раз с интервалом в 2 минуты плескаем по 40-50 г. воды на стенки духовки). Когда этот хлеб печется, его ароматы раскрываются по очереди. Сначала пахнет травами, через 5 минут - сырами, а в конце - пшеничным хлебом! Это нечто совершенно уникальное!!!

Не знаю, пекут ли такой хлеб в Италии, но характер у него точно итальянский - экстравагантный, яркий, манерный, "со вкусом". Вкус его действительно богат. Две разные опары - это стойкая база и лучший способ раскрыть настоящий "пшеничный" вкус хлеба. Горсть свежесмолотой муки из цельного зерна пшеницы усиливает этот эффект и придает хлебу сельский дух. В сердце хлеба прослойка из смеси сыров. Моцарелла, горгонзолла и пармезан несут с собой нежность, пряность и каплю остроты. А травы оставляют на хрустящей корке легкий шлейф итальянской весны...

Данный рецепт является авторским. Копирование, перепост и публикация этого рецепта или его частей, а также всех входящих в него материалов и фотографий на любых интернет-сайтах и в печатных изданиях без согласия автора запрещено.