Примерно за неделю (предыдущие выходные) готовим закваску. Смешиваем ~1/2 стакана ржаной муки, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 ч ложка сахара и 1/2 упаковки дрозжей (3.5 г).

Замешать до состояния сметаны, накрыть фольгой. Оставить на день при комнатной температуре, потом убрать в холодильник.

Утром (обычно в пятницу) смешать закваску с 1 стаканом ржаной муки, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 ч. ложка сахара и замешать до состояния густой сметаны. Оставить до вечера.

Вечером (пятница) смешать с 2 стаканами ржаной муки, 1 чайной ложкой соли, 1 ч. ложкой сахара, замешать до состояния густой сметаны. Оставить до утра.

Утром в субботу добавить 3 стакана пшеничной муки, 1.5 чайной ложкой соли, 1.5 ч. ложкой сахара, 1/2 стакана жареных семечек (можно варьировать количество или не добавлять) и смешать с ~1 стаканом воды (густоту надо подбирать, можно делать жиже или гуще, дело вкуса). Переложить в хлебопечку (хлебопечка - до 2 lb). Оставить ~2 столовые ложки теста для закваски на следующию неделю, развести закваску водой до состояния сметаны и поставить в холодильник. Закваска стоит хорошо неделю без подкормки. Я пробовал держать две недели без подкормки, выжила, но приобрела слегка оранжевый цвет.

Для выпекания я использую Cuisinart (продается в Bed, Bath and Beyond), режим 2, French/Italian. В этом режиме два замеса и самое долгое время испекания, общее время - примерно 4.5 часа. Когда хлеб готов, я его кладу охлажадаться на деревянную решетку, накруваю полотенцем, и примерно через 2-3 часа он готов. Через 24-48 часов хлеб становится еще вкуснее. Он не черствеет, имеет характерный кислый вкус и темнуй цвет.