Отмерянную спелую закваску развести 150 мл воды комнатной температуры, размешать и всыпать 150 г муки. Оставить на 8-10 часов (на ночь).

На сайте много рецептов закваски. Например - http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/

В чашке заварить красный солод - неполную ч. л. Именно он дает "ржаной" аромат хлеба и темный цвет. С ним же растворить соль. Если добавляете тмин - его тоже лучше запарить - аромат мягче.

Соединить остывшую "запарку" и подготовленную закваску.

Размешать ложкой до однородной массы.

Всыпать 230-240 г муки ("сколько возьмет" - зависит от влажности муки).

Перемешать до получения однородной массы. Вымешивать как пшеничное тесто - нет необходимости: в ржаной муке нет клейковины и развивать вымешиванием нечего. Тесто получается как масса для лепки - похоже на пластилин или глину.

Готовое тесто можно оставить "киснуть" на 2-3 часа, затем подмесить и выложить в форму. Если хлеб не нужен очень кислым - можно переложить сразу же. Делать это удобнее мокрыми руками или лопатками, смоченными холодной водой. Поверхность хлеба разровнять-пригладить.

Форму упаковать в пакет или затянуть пищевой пленкой.

Дать хлебу расстояться-подняться: 1. при комнатной Т*С - часов 5-6; 2. при 28-30*С - чашка или чайник в выключенной микроволновке 2-3 часа и 3. на холоде: в холодильнике или на балконе 12-15*С 5-8 часов. Время зависит от "силы" закваски.

Хлеб готов к выпечке когда на его поверхности появились "вулканы и кратеры" - пузырьки и дырочки.

Выпечка: 10 минут на max и "с паром", затем пар убрать и выпекать 30 минут при 200-205*С.. И последние 10 минут - 180*С. В аэрогриле - на нижней решетке при высокой скорости (имитация русской печи).

Готовый хлеб вынуть из формы, "умыть" - сбрызнуть водой из пульверизатора и завернуть в льняное полотенце. Уложить на решетку остывать. (на фото каравай испечен в форме для кулича - тонкая алюминиевая. На худой конец сгодится...)

Хлеб надо оставить до полного остывания - горячий он липкий. Пишут, что еще 2 часа после того, как хлеб вынт из печи, продолжается "созревание" хлеба. Обычно я стараюсь печь утром - к обеду.

В духовке удобно печь подовые хлеба. Тесто стоит приготовить погуще - чтобы не распользалось при выпечке. Режим выпечки тот же. Вместо пода русской печи используют или специальный камень или просто - чугунную сковороду, разогревая ее вместе с духовкой.

В ржаной хлеб часто добавляют разные семена - подсолнечник, лен, кунжут, тмин и проч. Можно посыпать хлеб сверху, предварительно смазав его крахмальным клейстером.

В ржаной хлеб часто добавляют разные семена - подсолнечник, лен, кунжут, тмин и проч. Можно посыпать хлеб сверху, предварительно смазав его крахмальным клейстером.

Мне нравится больше "натуральная" поверхность хлеба. Да и время экономится.