Смешать сухие компоненты теста: просеянную муку, кокосовую стружку, сахар (коричневый ТМ "Мистраль"), ванилин и разрыхлитель.

Жидкие компоненты: оливковое масло и сироп от ананасов (около 200 мл).

Соединить сухие и жидкие ингредиенты с помощью миксера или просто ложкой. В тесто можно добавить пару мелко порезанных колечков ананаса.

Остальные ананасовые кольца нарезать сегментами. Взять немного сахара для присыпки кексов.

Тесто распределить по формочкам для маффинов. В каждую заготовку вставить по 5 ананасовых сегментов; серединки посыпать сахаром. Выпекать 15-20 минут.

Кексики получаются довольно плотные, с насыщенным вкусом и хрустящей сахарной корочкой.

P.S. Изначально "pina colada" (пинья колада) означало процеженный ананасовый сок. Сейчас так называется традиционный карибский алкогольный коктейль, содержащий ром, кокосовое молоко и ананасовый сок. Он считается официальным напитком Пуэрто-Рико. Вне поста рецепт кексов можно дополнить парой ложек кокосового ликера. Приятного аппетита!