Отделяем 8 белков и взбиваем их.

Отдельно очень хорошо взбиваем 8 желтков с 270 гр сахара. Добавляем коньяк.

Затем потихоньку добавляем просеянную муку с какао и разрыхлителем. Выключаем миксер.

Затем понемногу добавляем взбитые белки в массу с мукой и шпателем аккуратно движениями снизу вверх их вмешиваем.

У нас получается такая масса.

Переливаем ее в форму 26, выстланную пекарской бумагой и выпекаем при 180 градусах.

Проверяем готовность шпажкой: когда, отступив сантиметров 5 от края бисквита, она будет сухой, а при проверке из центра бисквита - влажной, то бисквит готов. Важно не передержать его в духовке. У меня это занимает примерно 35 минут.

Оставляем бисквит в форме до полного остывания.

Далее займемся кремом. Для крема нам надо соединить растопленный шоколад с итальянской меренгой, 50 мл сливок и 400 мл взбитых сливок.

Сначала растопим на водяной бане 180 гр шоколада.

Начинаем взбивать 4 белка. И в это же время в кастрюльку наливаем 50 гр воды и 175 гр сахара, ставим на огонь. Нам нужно довести сироп до 124-125 градусов.

У кого есть термометр - прекрасно. У меня его нет, и готовность сиропа я проверяю так: когда сироп "потяжелеет" начинаю его периодически проверять, капая по капельке сироп в стакан с холодной водой. Он должен в воде формироваться в прозрачные шарики (не в нити и не в засахаренные шарики!).

Затем во взбивающиеся белки вливаем наш горячий сироп. Продолжаем взбивать еще минут 5.

Теперь в еще теплую меренгу добавляем растопленный шоколад и перемешиваем шпателем.

Взбиваем 400 мл сливок.

Теперь мы можем закончить крем, добавив в меренгу с шоколадом 50 мл сливок и 400 мл сливок, которые взбили.

Получается вот такой крем.

С помощью нитки разрезаем бисквит на 3 коржа.

Верхний корж выкладываем первым на сервировочное блюдо. Ставим вокруг коржа борт от формы. Выкладываем сверху половину крема.

Затем второй корж и 2-ая половина крема. Сверху накрываем 3-м (нижним) коржом.

Ставим торт в холодильник, вынуть и украсить его можно будет часов через 8. Но я всегда украшаю торты на следующий день, чтобы успели хорошо замерзнуть.

После того, как торт замерзнет, проводим ножом по внутренней стороне формы и снимаем ее. Ножом выравниваем крем.

Далее подогреваем сливки (200мл) и заливаем ими шоколад (200гр), поломанный на мелкие кусочки. Оставляем на несколько минут, чтоб шоколад растопился и перемешиваем до однородной консистенции. Когда ганаш остынет и "потяжелеет", заливаем им всю поверхность торта. Украшаем шоколадом.

В этот раз я решила украсить торт лепестками из взбитых с закрепителем, сахарной пудрой и ароматизатором сливок, подкрашенных в коричневый цвет. Еще раз огромное спасибо Светочке diana1616 за идею!