Смешать сахар, воду и мед. Если Вы используете, как и я, сахар-рафинад Мистраль, то дайте минут 5 постоять, чтобы сахар впитал в себя воду. В некоторых вариантах этого рецепта вместо меда идет кукурузный сироп. Но, во-первых, его труднее найти, а во вторых, инвертные сахара (которые являются главными составляющими сиропа) в естественном виде встречаются в меде. Поэтому я отдаю предпочтение последнему. Однако выбор за Вами! Перелить смесь в достаточно большую кастрюлю или сотейник (это очень важно, потому что после добавления в карамель соды смесь увеличится в объеме в несколько раз), поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании добиться полного растворения сахара.

Довести до кипения. После того, как смесь закипела, перемешивать нельзя! Увариваем карамель до температуры 150 градусов. Для этого используем специальный термометр. Обычно карамель варится 11-13 минут.

При отсутствии термометра готовность карамели проверяем следующим образом: капаем с ложки карамель в холодную воду; если получился твердый шарик, карамель готова. (Не путайте с мягким шариком: после остывания из капли можно пальцами скатать мягкий шарик. Из твердого - нет.) Карамель должна быть золотистого цвета, не доводите до коричневого, в противном случае конфеты будут горчить.

Когда карамель готова, аккуратно добавить соду (можно предварительно просеять ее, чтобы избежать комочков). БЫСТРО, но ТЩАТЕЛЬНО (чтобы не было привкуса соды) перемешать и вылить в предварительно подготовленную форму. Теперь про форму: она должна быть небольшая, иначе от пористой структуры не останется и следа. Оптимальная форма 9X13, у меня форма круглая диаметром 22 см. Настоятельно рекомендую использовать силиконовую форму, карамель из нее потом "выпрыгивает". (У меня был неудачный опыт использования металлической формы с антипригарным покрытием.) В любом случае, что бы Вы ни использовали: силиконовую, металлическую форму или прокладывали форму фольгой/пергаментом, всегда ОБИЛЬНО смазывайте растительным маслом! Еще один очень важный момент: после того как карамель перелили в форму, с ней НИЧЕГО ДЕЛАТЬ НЕЛЬЗЯ (не разравнивать, не перемешивать).

Остудить до комнатной температуры. Я охлаждаю в холодильнике. Пока карамель застывает, растопить шоколад (в микроволновке или на водяной бане) и добавить в него корицу, тщательно перемешать. Остывшую карамель разломать на кусочки. Она очень нежная, поэтому красиво нарезать у вас не получится. Смазать шоколадом (можно погрузить в шоколад, так больше будет похоже на конфеты). Сверху посыпать карамельной крошкой, которая образовалась после разламывания). Поставить в холодильник. В моем случае конфеты больше похожи на пирожные, но именно так я и задумывала. Кстати, вместо корицы можно использовать крупную морскую соль, просто посыпьте ее сверху на шоколад, очень вкусно и контрастно. Конфеты хранить в герметичном контейнере.

А теперь немного истории.

Это лакомство (называемое как Sponge candy, honeycomb toffee, golden crushers, cinder toffee) похоже на тоффи, за исключением добавления в него большого количества сахара.

Этот десерт можно попробовать в разных уголках мира, от Великобритании до Новой Зеландии, но основное производство сосредоточено в США (в особенности в Буффало, Мичиган и в районе озера Эри). Хотя в некоторых штатах (например, Кливленд) вообще не имеют понятия об этой хрустящей карамели.

Точно неизвестно, кто же является «автором» и первым производителем этих конфет, т. к. десерт магическим образом распространен в самых разных местах на нашей планете. Существуют различные версии происхождения конфет, что не позволяет выявить точное время и место их появления.

Некоторые считают (а это очень популярная версия), что Буффало был первым городом, где появилось это лакомство в том виде, в котором мы знаем его сейчас. Эта версия связана с тем фактом, что в 1985 году семья Whitt открыла магазин Ko-Ed Candy и произвела более 13 килограмм этих конфет и других ирисок и тоффи.

Компания Great Britain’s Cadbury Sponge Candy впервые начала массовое производство этого вида тоффи в 1929 году, хотя существуют бесспорные различия между этими двумя продуктами. Но следует сообщить, что именно Cadbury открыла первый магазин в Австралии в 1922 году и была официальным поставщиком конфет Австралийской армии во время Второй мировой войны.

Есть также мнение, что впервые эти конфеты появились в 1913 году в Англии, в Бимише, деревне, расположенной на северо-западе округа Дарем. Повара и пекари использовали для их производства медные сковороды и открытый огонь.