Рыбу моем, отрезаем голову и плавники, чистим. Удаляем хребет и все косточки. Филе солим, перчим и посыпаем пряностями (у меня прованские травы). Поливаем соком лимона и убираем в холодильник мариноваться. Далее готовим начинку. Лук с морковью обжариваем на небольшом количестве масла. Грибы (у меня были замороженные!!! больше никогда не куплю) также обжариваем на масле до золотистого цвета. Сыр натираем (у меня колбасный,муж попросил с ним сделать). Формируем рулет: на филе раскладываем ровным слоем зажарку, затем грибы, сыр, я еще немного добавила свежего укропа. Закручиваем плотно рулетом и заворачиваем в фольгу. Отправляем в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов. Остужаем рулет и кушаем. Думаю гарнир будет здесь лишним. Ну это уж как на ваш вкус. Рулеты из скумбрии готовы. Приятного аппетита.