На мой взгляд, удобнее разделить весь процесс приготовления на два этапа. Первый этап включает в себя приготовление необходимого нам количества закваски и приготовление заварки.

С вечера приготовить 165 г закваски.

Для этого вам потребуется 15 г закваски 100% влажности, 75 г воды, 75 г ржаной обдирной муки.

Заварка:

Приготовить заварку можно как накануне выпечки, так и за пару дней до этого ( тогда, хранить в холодильнике).

Просто, выберите удобный момент заранее. Для самой заварки вам потребуется 10 минут времени. Затем пара часов для поддержания её в теплом виде при температуре 60-65°С.

Итак:

Ферментированный солод смешать с 30 г ржаной муки, а 20 г пока оставить. Добавить молотые кориандр, тмин, анис. Если что- то из этих специй не любите, не добавляйте. Но вместе они дают невероятный букет. Постепенно влить кипящую воду и перемешать до однородности. Это займет пару минут. За это время, масса остынет до необходимых нам 65°С.

Теперь, вносим оставшиеся 20 г муки. Накрываем крышкой и ставим туда, где возможно поддержать заданную температуру.

У меня роль термостата выполняет выдвижной ящик под духовкой (при работающей духовке). Если у вас электрическая плита с функцией подогрева, то воспользуйтесь ею. Также, можно поставить в духовку на минимальный накал и оставить приоткрытой дверцу. Через 2 ч мы получаем однородную, блестящую массу сладковатую на вкус, слегка разжиженную, по сравнению с начальной.

Приложила фото, на котором очень хорошо видел глянцевый блеск заварки.

Опара (заквашенная заварка):

Заварка комнатной температуры - вся

Закваска - вся

Вода -100 г ( 35°С)

Рж обдирная мука- 100 г

Смешать все компоненты ложкой или миксером

и оставить в тепле на 2 часа для ферментации.

На фото - результат ферментации, пенящаяся ароматная масса

Тесто:

ржаная обдирная мука,

пшеничная мука 1 сорт (в/с),

сахар,

мёд,

кефир ( сыворотка; вода)- примерно 50 г,

соль

Всё смешать в х/п или вручную. Миксер с этим не справится - тесто густое. (см. фото)

Я замешиваю на программе "Пицца". Замес 30 минут, но периодически, поправляю лопаткой, чтобы всё хорошо соединилось. Тесто куполом поднимается над лопостью хп, но не образует колобка.

Тесто после замеса можно оставить в ведерке, не вынимать. Через 1,5 часа после замеса, на поверхности теста увидите первые отверстия, значит ваше тесто готово к разделке

Подготовьте миску с водой, ложку, противень застерите бумагой для выпечки. Посыпьте бумагу мукой.

Формовка:

Мокрой ложкой берем тесто и кладем на мокрую ладонь, затем с помощью второй мокрой руки, придаём желаемую форму.

Мокрыми руками работать с ржаным тестом легко. Почувствуйте себя скульпторами.

Готовые заготовки выкладываем на посыпанную мукой бумагу, на растоянии 3-4 см, т. к. во время расстойки, они увеличатся в размере. Слегка сверху присыпаем мукой через сито. И оставляем подходить. Примерно минут на 40 ( это зависит от силы вашей закваски).

В это время включите духовку.

Выпечка:

Краюшки готовы к выпечке, как только на поверхности появятся первые отверстия.

Время выпечки от15 до 20 минут при температуре 210-220°С.

В моей духовке- 16-17 минут.

Ориентируйтесь и по запаху готового хлеба.

В горячем виде ржаной хлеб всегда влажноват.

Если вы делали краюшки такого же размера, как на фото, выпекали при температуре 210°С, не держите их больше 20 минут в духовке, чтобы не пересушить!

Переложите на решетку и дайте остыть.

Приятного аппетита!

Факты из истории: в 70-х годах Финляндия столкнулась с последствиями низкого уровня потребления ржаного хлеба: финны вошли в тройку лидеров по уровню заболеваемости диабетом второго типа. Проблему оздоровления решали на государственном уровне: в стране началась пропаганда ржаного хлеба. Результат не заставил себя долго ждать: потребление хлеба в стране выросло в два раза, а население в целом стало более здоровым.

В 1970-80-х годах знающие о пользе ржаного хлеба финны везли хлеб из… Ленинграда. Потом сложилась обратная ситуация – одно время петербуржцы возили хлеб из Финляндии.