Возьмем большую миску или другую удобную емкость и разобьем туда три яйца. Добавим немного соли. Теперь нам нужно взбить наши яйца до состояния пены. В готовую массу всыпайте понемногу муку, чтобы у нас не образовались комочки. Молоко необходимо вливать в нашу массу также постепенно, при этом хорошо перемешивая тесто. Теперь наше тесто должно постоять где-то 2 часа при комнатной температуре. Пока у нас есть немного времени, давайте приготовим начинку. Грибочки нарезаем мелкими кубиками. Луковицу разделим пополам и тоже порежем небольшими кубиками. Возьмите сковороду и обжарьте лук и грибы на растительном масле до золотистого цвета. После этого залейте туда сливки и потушите все вместе до того, как все загустеет. Если у вас есть свежий шпинат, то можно его сразу обдать кипятком и дать немного обмякнуть. Хотя можно в отсутствии свежего воспользоваться свежезамороженным, что никак не испортит вкус блюда. Какой бы шпинат вы не использовали, его нужно очень мелко порезать, чтобы получилась кашица. Добавьте измельченный шпинат в тесто. Наши блины мы будем выпекать на разогретой сковороде, которую нужно смазать маслом. Да, именно смазать, чтобы получился ровный слой, и масло не растекалось. Вот и наши блинчики готовы. Теперь нужно положить на каждый блин приготовленную начинку. Можно завернуть трубочкой или конвертиком. Посыпьте сверху тертым сыром и поставьте в духовку на 3-5 минут. Нужно, чтобы сыр немного расплавился. Сверху можно украсить ломтиком шампиньончика, немного обжаренного заранее в растительном масле. Также можно положить сверху листик шпината. Все. Наши вкусные блинчики с начинкой из шампиньонов готовы. Приятного вам аппетита!