Что же такое «хамин»? Это замечательное кушанье, аналог ашкеназского «чолнта», возможно, лучшее, что оставила нам в наследство ближневосточная еврейская традиция, заслуживает особого внимания. Если позволительно определить хамин в нескольких словах, то это не что иное, как большой горшок с рисом, бобами и всякой мясной всячиной, томящийся в печи целые сутки. Каких только хаминов не готовили на субботу, особенно в зимние месяцы, когда холода и дожди, а иногда и снегопады приходили в Иерусалим! Но самый потрясающий, состоящий из семи частей, символизирующих семь дней Творения, готовили на субботу «Берешит».

Итак, приступим к приготовлению этого древнего и вкусного блюда.

С вечера замачиваем фасоль.

Предварительно заранее вымоченную фасоль выкладываем на дно казана.

Желательно, чтобы казан или кастрюля были большие по размеру, а то все не поместится.

Чечевицу, пшеницу или перловку хорошо промыть. Выложить поверх фасоли.

Лук почистить и нарезать кубиками, выложить сверху.

Выкладываем нарезанную очищенную картошку и кабачок.

Помидоры замачиваем в горячей воде, снимаем шкурку и режем на кубики. Выкладываем.

Добавляем мясо (крупно нарезанное), курицу и кишку (кто любит).

Яйца, чисто вымытые сырые

и чеснок.

Добавляем воду и специи, доводим до кипения, уменьшаем газ до минимума и варим 4 часа. Воду добавляем по мере выкипания (я не добавляла).

Переносим кастрюлю/казан в духовку, нагретую до 100-140 град. и забываем на 12-18 часов. (Я готовлю на газе, на очень маленьком огне в течение 12 часов).

За 1,5 часа до конца готовки солю и перчу по вкусу.

На утро проверяем воду, добавляем на 2/3, если надо, и оставляем пыхтеть до подачи.

Я готовлю с утра и до ночи.

Чолнт идиш, на иврите Хаммин — буквально ("горячий"), мясное блюдо; по традиции приготовляется в пятницу и помещается в печь до наступления субботы; подается к субботнему обеду. У ашкеназов называется чолнт или шулнт (возможно, от французского chaud lent — "горячий медленный", или от идиш шул энде — "конец субботней синагогальной службы"), в некоторых странах Северной Африки — дафина, а также шахине.

Традиция заранее готовить блюдо к субботе и выдерживать его на огне до дневной трапезы сложилась потому, что Галаха запрещает приготовление и подогревание пищи в субботу.

Мясное блюдо, приготовленное таким способом, распространено в еврейских общинах всего мира, однако названия и рецепты различны. Основные его составляющие, как правило, нарезанное кусками мясо и бобы, к которым добавляют и другие ингредиенты, пригодные для медленного тушения. Ашкеназы готовят чолнт из жирной говядины, приправляют его красным перцем и добавляют к фасоли лук, картофель и ячмень. Сефарды обычно используют баранину и добавляют рис. Сирийские евреи начиняют жарким тыкву, иракские евреи вместо мяса используют курицу, которую они начиняют жареным рисом и рублеными куриными пупками, а афганские евреи добавляют к рису морковь и лук и приправляют блюдо корицей, розовыми лепестками и айвой. В других восточных общинах в качестве приправ используют шафран, кориандр и острые красные перцы. Сефарды добавляют к жаркому турецкий горох (хумус). Во всех общинах в жаркое иногда кладут яйца и фаршированные кишки или куриные шейки, а североафриканские евреи — толченую пшеницу.