Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить и оставить на несколько минут, чтобы сошла горечь. Затем обжарить на растительном масле. Отложить в сторону.

Лук мелко порезать и обжарить на том же масле.

Добавить мелко нарезанные помидоры и тушить на среднем огне до тех пор пока не выпарится сок.

Сверху помидоров аккуратно выложить баклажаны. Накрыть крышкой и тушить минут 5 на очень медленном огне.

Залить двумя взбитыми яйцами.

Готово!

Ещe хорошо бы добавить мелко порезанную зелень (укроп, кинзу) к взбитым яйцам. У меня просто не оказалось, а в жару идти за зеленью было лень