Готовим начинку. Сковородку разогреть, добавить масло. Морковь очистить, натереть на свекольной терке, пассеровать. Пока морковка обжаривается, очистить и мелко нарезать лук, добавить его в скавородку. Перец очистить и нарезать кубиками. Цуккини (или небольшие кабачки) очистить и нарезать кубиками. Добавить все в сковородку. Туда же соль, специи по вкусу. И в последнюю очередь - помидорки, предварительно мелко нарезанные (для гурманов - ошпарить и снять кожицу). Можно добавить томатную пасту - на любителя.

Овощи слегка охладить. Если сразу фаршировать, то каннеллони могут полопаться.

Каннеллони (я покупаю "не требующие варки", поэтому фарширую сырыми) наполнить тушеными овощами и выложить в форму для запекания. Смазывать не нужно, т.к. овощи достаточно сочные и жирные. Сверхо обильно покрыть соусом бешамель и посыпать предварительно натертым твердым сыром.

Выпекать в духовке при 180 градусах около 20 минут. Как только соус с сыром зарумянились - значит, блюдо готово! Приятного аппетита!