Для начала в котелке или в стальной кастрюле сильно разогреем примерно 100 граммов растительного масла, вытопим в нем до шкварок немного (граммов 30) мелко нарезанного сала - свиного или бараньего, и, удалив шкварки, быстро, до появления легкого румянца, обжарим в нем куриные голени.

Обжаренные голени вынимаем и перекладываем на отдельную тарелку. Обжариваем в этом же масле несколько косточек - до светло-коричневого цвета.

Косточки, как и голени, также удаляем на отдельную тарелку.

Теперь погружаем в масло кусочки мяса, но обжариваем их несильно, до легкого румянца.

Мясо, как и косточки, вынимаем и выкладываем на отдельную тарелку.

Наступает очередь цветной капусты, произвольно разобранной на соцветия. Как и в случае с мясом, не стремимся, обжаривая капусту, добиваться ее готовности. Для нас пока гораздо важнее, чтобы она обрела аппетитный цвет. Интенсивно помешивая соцветия, стараемся, чтобы их "прихватило" раскаленным маслом равномерно, до золотистого оттенка.

Слегка обжаренную капусту так же удаляем на отдельную тарелку.

Поясню, для чего мы прибегли к вышеназванным трюкам с обжаркой и выниманием тех или иных продуктов.

Во-первых, для быстрого и равномерного обжаривания относительно крупных кусков, каковыми являются куриные голени, косточки или соцветия капусты, необходимо соответствующее количество масла, которое мы и использовали.

Во-вторых, для упомянутой обжарки продуктам необходимо какое-то пространство, поэтому мы и создали некую очередность и последовательность в их термообработке.

Наконец, в "очереди" последовательной обжарки мы не случайно поставили куриные голени первыми, а капусту - последней. Голени, как продукт, который доходит быстрее всего, в дальнейшем приготовлении блюда практически уже участвовать не будет. Поэтому, как говорится, бабу с воза - кобыле легче (фольклор, прошу не обижаться). Что касается капусты, то она заберет излишки жира, кажущиеся нам поначалу пугающими. Они, эти излишки, останутся на тарелке, на которую мы и выложим обжаренные соцветия.

Вот теперь в оставшееся масло можно положить нарезанные лук и морковь и добавить к ним ранее слегка обжаренное мясо.

Не снижая температуры, обжариваем мясо и овощи, пока лук не обмякнет и не станет прозрачным. Только после "гасим огонь" до умеренного и вмешиваем в овощи и мясо две столовые ложки томатной пасты.

Продолжаем обжарку в течение 3-5 минут, чтобы томат распределился равномерно, и вливаем примерно литр кипятка.

Доводим соус до равномерного и умеренного кипения и начинаем возвращать в котелок сначала обжаренные косточки...

... затем - обжаренные соцветия цветной капусты

Затем (что не обязательно, но очень желательно) - 2 -3 клубня картофеля, разрезанных вдоль на четыре части. По желанию - головку чеснока целиком, очищенную от шелухи.

Вот теперь, когда продукты заложены, нужно дождаться, когда соус вскипит, и посолить его по вкусу, а также приправить черным свежемолотым перцем и щепотью размолотых зерен кориандра.

Сверху уложить ранее обжаренные куриные голени, прикрыть посуду крышкой и оставить тушиться на умеренном "огне" минут 15 -20.

Тем временем готовим заправку для соуса, которая его загустит. Заправка также может быть использована по желанию, без нее можно вполне обойтись. Здесь действуем по классическому образцу. Сначала на слегка прогретой сковороде распускаем 30 граммов сливочного масла, нагреваем масло до пузырьков и всыпаем в него две столовые ложки муки.

Аккуратно перемешиваем соус, заправляем его пригоршней мелко рубленной зелени укропа или кинзы и даем потушиться еще 5 -7 минут.

Готовое жаркое желательно выложить на большое блюдо, положив сверху тушеную головку чеснока, косточки и куриные голени.