Подготавливаем все ингредиенты. Кроме продуктов нам понадобится большая сковорода для соуса, кастрюля для варки в масле или фритюрница, большая кастрюля для риса, большая ёмкость для панировочных сухарей.

Ставим на огонь воду для риса, немного солим и добавляем шафран. Добавляем рис и варим до полного впитывания.

Пока варится рис, готовим соус (начинку).

В разогретую сковороду с оливковым маслом добавляем мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей, томатную пасту. Лук и морковь должны быть поджарены до золотистого цвета.

Когда овощи станут золотистыми, добавляем фарш, хорошо перемешиваем. Добавляем красное вино и ждем, пока оно полностью не испарится (постоянно помешивая). Когда соус будет готов, отставляем его в сторону остывать. Не забываем солить и перчить! Рис вокруг начинки не должен быть сильно соленым, так что основной вкус аранчини придает именно соус внутри.

Выкладываем уже готовый рис на противень таким образом, чтобы он быстрее остыл. Лучше всего оставить противень в наклоненном положении, чтобы воздух проходил как сверху, так и снизу.

В оставший соус добавляем зеленый горошек и тертый сыр пармезан или грана падано.

Лепим шарики из остывшего риса. Обратите внимание, что сжимать шарики надо довольно сильно - иначе они развалятся и не будут держать начинку.

Когда все шарики слеплены, готовим слегка солёную смесь из яиц и муки. В этой смеси нужно будет смачивать каждый шарик прежде, чем обвалять его в панировочных сухарях. Будьте осторожны с количеством соли: если на первом этапе вы уже хорошо посолили рис, то не добавляйте соль на этом шаге.

Можно делать как аранчини в форме апельсина, так и в форме груши. На Сицилии форма предупреждает о разной начинке. В каждом шарике надо пальцем сделать углубление и заполнить его начинкой (1-1,5 ложки начинки на каждый шарик). Очень важно хорошо закрыть дыру, при необходимости использовать для этого дополнительный рис.

Теперь надо плотно закрыть и обвалять аранчини в панировочных сухарях. Важно не только покрыть всю поверхность сухарями, но и плотно прижать их к рису - для этого опять довольно сильно сжимаем аранчини в ладонях. На этот раза надо быть осторожнее с давлением, чтобы не вытекла начинка. После этого аранчини варятся в большом количестве масла, лучше всего во фритюрнице, при температуре 200 градусов в течение 5 минут.