В классическом варианте готовится из нарубленных поперек телячьих голеней. Но мне на рынке никто нарубить не захотел - кости сразу покрошатся, надо только пилить. Поэтому я взяла свиные рульки (они нарубились на 3 части очень славно) и пустила в дело те части, где есть мясо. Нижние куски пошли на холодец.

В толстостенной посуде с высокими бортами обжарить на смеси оливкового и сливочного масла нарезанные кубиками морковь, стеблевой сельдерей и лук. Добавить не слишком мелко нарубленные чеснок и свежий острый перец, еще немного обжарить.

ПыСы. У меня была морковь, зелень и заморозка "Мексиканская".

Телячьи голяшки, нарубленные поперек вместе с мозговой костью, обвалять в муке и обжарить на сковороде с обеих сторон на смеси оливкового и сливочного масла до золотистой корочки.

Вынуть и уложить на обжаренную овощную смесь. Накрыть крышкой и держать на малом огне.

Сковороду, в которой жарились голяшки, деглазировать белым сухим вином, уварить вино наполовину, добавить очищенные от кожи и семян и нарезанные кубиками помидоры, прибавить лавровых листьев, веточек тимьяна, нарубленной петрушки, влить немного говяжьего бульона, посолить, поперчить, довести до кипения и вылить все это в посуду с овощами и мясом.

ПыСы. Помидоры я обварила кипятком и протерла вот так через сито

Тушить на малом огне при закрытой крышке 1,5-2 часа.

При подаче посыпать гремолатой (смесь мелко нарубленных петрушки, чеснока и цедры лимона - я брала цедру лайма, она гораздо ароматнее).