Прокрутить говядину и свинину по отдельности на решетке 5мм. Внести нитритную соль раздельно в количестве согласно рецепту. Перемешать и убрать в холодильник на 6 - 10 часов.

Измельчить говядину до нужной консистенции постепенно добавляя сухое молоко, ФС №2 и молоко ледяное. Добавить к фаршу свинину и продолжать измельчать на блендере добавляя выделенные ингредиенты. Добавить жидкий дым. Перемешать.

Температура фарша не должна выходить за критические 12 градусов.

Набить в оболочку фарш. Если попал воздух проткнуть иглой. Убрать на осадку в холодильник на несколько часов.

Термообработка:

Сушка и обжарка

Выложить колбаски на решетку. Включить духовку на минимальный огонь, приоткрыть дверцу духовки. Через 15 - 20 минут поставить емкость с горячей водой (тем самым повысить влажность среды). Нагревать духовку до 80-90 градусов на протяжении ( приблизительно диаметр оболочки умноженный на 1.5) до температуры батона 45-50 градусов.

Варка

Создать в пароварке температуру пара 75-85 градусов. Готовить до температуры внутри батона 70-72 градуса.

Охладить под холодным душем до температуры внутри батона 20 -25 градусов. Убрать в холодильник на несколько часов.

Выход готовой колбасы от массы несоленого сырья - 110%