Нарезаем свинину и говядину небольшими кусочками. Солим (обычной, если используем аскорбиновую кислоту, солью) и ставим в холодильник на 12-24 часа.

Перемалываем мясо с чесноком на мясорубке.

Добавляем к фаршу аскорбиновую кислоту (если используем ее), сахар, молотый черный перец и молотый мускатный орех. Пропускаем фарш через мясорубку.

Отправляем фарш в холодильник на 12-24 часа.

За час до начала набивки оболочек фаршем: ставим воду и сало в морозильник для охлаждения.

За 15 минут до начала набивки колбас: замачиваем оболочки или чревы в воде.

Нарезаем сало (шпик) небольшими кубиками.

Достаем фарш из холодильника. Вручную или с помощью блендера начинаем тщательно вымешивать фарш. Постепенно добавляем воду. В конце добавляем нарезанное сало.

Устанавливаем на мясорубку насадку для набивки колбас.

Одеваем оболочку на насадку для набивки колбас. Завязываем один конец оболочки.

Не спеша, придерживая одной рукой оболочку, набиваем оболочку фаршем.

Набитые сырые колбаски отправляем на несколько часов в холодильник.

Подготавливаем коптильню к копчению.

Подвешиваем колбаски в коптильне и коптим 2 часа горячим дымом. Температура 80-100 градусов.

Варим прокопченные колбаски один час при температуре 80 градусов. Варить можно в кастрюле, но удобней в мультиварке в режиме "Мультиповар".

Готовую колбасу несколько часов охлаждаем, нарезаем и подаем на стол.