Мясо нарезается кусками 2х2см, засоливается и выдерживается при температуре +2-4гр течении 7-ми суток.

Выдержанное мясо измельчается на мясорубке с сеткой 2-3мм по отдельности, сперва говядина затем свинина.

Подмороженное сало крошится кубиками 6-8мм.

Говядина хорошо вымешивается, затем добавляется свинина со всеми специями и перемешивается, добавляется сало и опять перемешивается. Важно не допускать перегрева фарша выше +8гр.

Фарш убрать в холодильник. Подготовить оболочку для набивки согласно прилагаемой к оболочке инструкции.

Я использовал коллагеновую оболочку диаметром 45мм.

Набивку лучше производить мясорубкой с насадкой для колбас или использовать колбасный шприц. Набивка должна быть очень плотной. В нескольких местах делаем поперечную вязку. Хорошо набитый батон подскакивает на столе как резиновый, если его подбросить.

Готовые батоны помещают в холодильник +2-4гр для осадки на 7-8 суток.

После осадки можно коптить.

Коптить нужно холодным дымом +20-30гр в течении 3-х суток.

Такой возможности нет, поэтому я коптил 6 часов при +25-35гр.

Копчености при этом во вкусе вполне достаточно, и делается колбаса не для хранения, я для употребления по готовности.

После копчения батоны созревают и сохнут в течении 35-60 суток при +12-15гр. влажность 75%.

Дома такие условия создать не просто, но неплохо подходит для этих целей холодильник "NO FROST"

Именно в нем я и выдерживаю колбасы. Приблизительно так:

А вот вышеописанная колбаса.

И разрез.