1 Пропустить говядину, свинину, шпик на средней решетке по отдельности.

2 Охладить до +2°с - +4°с.

3 Добавить в говядину постепенно часть (соли, воды, фосфат) массировать до поглощения воды.

3 Добавить свинину, часть воды, остаток соли и фосфата, массировать до поглощения воды и появления белых нитей в фарше

4 Добавить шпик и остаток воды продолжая массировать до получения нужной консистенции

При приготовлении фарша не превышать температуру свыше +12°с.

---------------

Охлаждать ночь при температуре +2°с - +4°с.

Добавить специи, аскорбиновую кислоту, тчательно перемешать. (если фарш нагрелся охладить до температуры + 6°с)

Куттеровать до пастообразного состояния до температуры + 8°с - +9°с

Набить плотно эмульсию в оболочку (коллагеновая 65 мм), проткнуть в нескольких местах иголкой, подвешать на осадку на 2-3 часа

при температуре + 4°с- +6°с

Термообработка

Обсушка 60°с. - до температуры внутри батона 35°с. (духовой шкаф)

Обжарка 90°с. - до температуры внутри батона 50°с. (духовой шкаф)

Варка паром 75°с-80°с до температуры внутри батона 71°с

Охлаждение. (ледянной душ)