Жирная свинина должна быть с содержанием жира не меньше 50%

Перец молотый и дробленый лучше использовать белый.

Охлажденную резаную кусочками говядину пропускаем через мясорубку

с решеткой 8-10мм. Солим фарш 7,5 г смесью соли и нитритной соли,

добавляем 2,5г сахара. Хорошо перемешиваем.

Так же обрабатываем нежирную свинину на мясорубке и солим фарш

7,5г смеси соли и нитритной соли добавляем 2,5г сахара.

Охлажденную жирную свинину режем кусочками.

Солим 15г смеси соли и нитритной соли. Хорошо перемешиваем.

Все мясное сырье выдерживаем в холодильнике 48 -72 часа при темпе-

ратуре +3-+4гр С. По окончании посола, говядину и свинину

пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.

Жирную свинину режем кусочками 5-6мм.

В перекрученную говядину и свинину добавляем специи, жирную свинину.

Перемешиваем.

Перемешивать надо достаточно быстро, чтоб фарш не нагревался

выше +12гр С.

Мешаем до равномерного распределения жирного сырья в мясной массе.

По окончании перемешивания фарш плотно укладываем в тару и

выдерживаем в холодильнике 24-48 часов при температуре +2-+4гр С.

Выдержанным колбасным фаршем наполняем натуральную или искус-

ственную дымопроницаемую оболочку диаметром 50-65мм.

Набивка плотная. Формируем батон, делаем петлю для подвешивания.

Батоны подвешиваем в холодильнике на 5-7 суток при температуре +2-+4гр.

После осадки батоны прогреваем при комнатной температуре 1-2 часа.

Далее батоны коптим дымом температурой +50-60 гр 2 часа.

После первого копчения батоны варим в воде температурой +68-72гр С в

течении 1-го часа

После варки батоны охлаждаем при температуре не выше +20гр С в течении

4-5 часов.

Затем батоны коптятся дымом температурой +28-32гр С в течении 24-48 часов.

Далее батоны сушатся при температуре не выше +20гр С в течении 15-30 суток.