Дополнительно:

Стартовые культуры Бессастарт - 0,9 г. (0,5 гр на 1 кг сырья)

Смесь моносахаров Кристаллют - 9 г. (5 гр на 1 кг сырья)

Соотношение специй выбирайте под себя, но общий вес не более 15 г. на указанное количество мяса и можжевеловая ягода обязательна в этом рецепте.

Что такое Стартовые культуры и зачем они нужны:

Стартовые культуры - это бактерии, довольно агрессивные, которые быстро заселяют мясо, подавляя рост не культурной и опасной флоры, ускоряют процесс созревания, сглаживают последствия не идеальных условий вяления и придают полный и мягкий вкус сыровяленым изделиям - вообщем одна польза. Можно обойтись и без стартов, но тогда изменится технология приготовления, вкус и срок вяления, но все равно получится очень вкусно!

У меня корейка была широкая, по этому я ее разрезала на две части. Смешиваем специи, всю соль, стартовые культуры и моносахара - все специи используем в сушеном виде, от свежих можем получить закисание мяса. Тщательно натираем куски мяса со всех сторон, помещаем в пакет и оставляем ферментироваться на 2-3 дня при комнатной температуре (только при использовании стартов). Если вы не используете старты, то ферментация у вас должна проходить только в холодильнике! Ежедневно мясо массируем и переворачиваем, далее по рецепту.

Через 2-3 дня, мясо обсушиваем бумажными полотенцами, заматываем в пергамент, в один слой и туго обвязываем шпагатом или помещаем в формовочную сетку. Подвешиваем вялится в прохладное помещение с температурой не выше 16-18 градусов, без сквозняков и прямого солнечного света. Через 8-10 дней пергамент можно снять, обвязать заново и продолжить вяление.

Как только мясо потеряет в весе 25-30% оно готово - с использованием стартов, у меня этот процесс занимает ровно 14 дней.

Нарезаем тонкими ломтиками и получаем море удовольствия!

На вкус мясо с приятной остринкой, приятно пахнет специями, но можжевельник хорошо преобладает.

Хранить в холодильнике, завернутым в пергамент, не в полиэтилен!

Приятного аппетита.