Вечером в Москве: 
Балык "Охотничий" сыровяленый
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Закуски > Другие закуски |
| Добавлено: | 2017-05-06 21:27:37 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Свинина  |
1 кг |
| Соль |
25 г |
| Соль нитритная | 20 г |
| Специи |
15 г |
| Сейчас весна, температурка на улице, как раз подходит для того, что бы побаловать себя и близких сыровялеными деликатесами. Одно "но" - у нас дождливая погода, а это для вяления, мягко говоря не хорошо. Что бы результат порадовал, я использую специальные стартовые культуры (подробнее, о них в рецепте). Рецепт от П. Агапкина, с не значительными дополнениями - очередное ему спасибо за идеи! P.S. если у вас нет "стартов" или вы просто не хотите их использовать, то при небольших изменениях в процессе приготовления, тоже все получится очень вкусно. |
Дополнительно:
Стартовые культуры Бессастарт - 0,9 г. (0,5 гр на 1 кг сырья)
Смесь моносахаров Кристаллют - 9 г. (5 гр на 1 кг сырья)
Соотношение специй выбирайте под себя, но общий вес не более 15 г. на указанное количество мяса и можжевеловая ягода обязательна в этом рецепте.
Что такое Стартовые культуры и зачем они нужны:
Стартовые культуры - это бактерии, довольно агрессивные, которые быстро заселяют мясо, подавляя рост не культурной и опасной флоры, ускоряют процесс созревания, сглаживают последствия не идеальных условий вяления и придают полный и мягкий вкус сыровяленым изделиям - вообщем одна польза. Можно обойтись и без стартов, но тогда изменится технология приготовления, вкус и срок вяления, но все равно получится очень вкусно!
У меня корейка была широкая, по этому я ее разрезала на две части. Смешиваем специи, всю соль, стартовые культуры и моносахара - все специи используем в сушеном виде, от свежих можем получить закисание мяса. Тщательно натираем куски мяса со всех сторон, помещаем в пакет и оставляем ферментироваться на 2-3 дня при комнатной температуре (только при использовании стартов). Если вы не используете старты, то ферментация у вас должна проходить только в холодильнике! Ежедневно мясо массируем и переворачиваем, далее по рецепту.
Через 2-3 дня, мясо обсушиваем бумажными полотенцами, заматываем в пергамент, в один слой и туго обвязываем шпагатом или помещаем в формовочную сетку. Подвешиваем вялится в прохладное помещение с температурой не выше 16-18 градусов, без сквозняков и прямого солнечного света. Через 8-10 дней пергамент можно снять, обвязать заново и продолжить вяление.
Как только мясо потеряет в весе 25-30% оно готово - с использованием стартов, у меня этот процесс занимает ровно 14 дней.
Нарезаем тонкими ломтиками и получаем море удовольствия!
На вкус мясо с приятной остринкой, приятно пахнет специями, но можжевельник хорошо преобладает.
Хранить в холодильнике, завернутым в пергамент, не в полиэтилен!
Приятного аппетита.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
