Филе рыбы режем на 2 части вдоль, солим (рекомендую морской солью), перчим. Обжариваем на оливковом масле с каждой стороны по 4-5 минут. Отдельно готовим шпинат, обрабатываем, ошпариваем горячей водой. На сковородку наливаем оливковое масло, кладем анчоусы, мелко нарубленный лук-шалот, слегка обжариваем - 1-2 минуты. Добавляем шпинат, обжариваем 3-4 минуты, снимаем с плиты и добавляем тертый сыр пармезан, солим, перчим. В это время, параллельно, готовим пюре из фенхеля. Фенхель режем на 6-8 равных частей, обжариваем на оливковом масле 6-8 минут, заворачиваем в фольгу и запекаем 10-12 минут при 180 градусах. Далее фенхель слегка остужаем, пробиваем через блендер с добавлением сливок, базилика, пармезана, соли и перца до однородной массы, но чтобы остались гранулы.

На тарелку выкладываем слоями - шпинат, рыба, шпинат, рыба, рядом кладем пюре из фенхеля.

Блюдо украшаем маслом из болгарского перца и чипсом из апельсина, но это уже другая история.