Копчeную грудинку порезать на небольшие продолговатые брусочки и разделить на две части - жирную и постную.

Петуха разрубить на куски и обжарить в большой сковороде на жирной части грудинки.

Когда куски подрумянятся, переложить их в большую толстостенную кастрюлю, а в оставшемся жиру обжарить морковь кружочками и мелко порезанный репчатый лук.

Взять коньяк, поджечь его и вылить в сковороду, влить туда же вино и довести до кипения.

В кастрюлю с петухом положить оставшуюся грудинку, порезанные шампиньоны, соль, сахар, раздавленный чеснок и специи.

Залить всe это содержимым сковороды и томить под крышкой 1, 5 часа.

Куски петуха вынуть и положить на блюдо с высокими бортиками, а в оставшийся соус добавить масляно - мучную смесь, приготовленную отдельно в маленькой сковороде на небольшом огне, при постоянном помешивании.

Подержать минут 5 на огне для загустения.

Вылить соус на куски петуха.

Блюдо готово!

P. S. Лично я всегда снимаю с курицы кожу, потому что из неe вытапливается очень много никому не нужного жира.