Стейк семги или лосося ополоснуть холодной водой, удалить косточку и кожу ( чешую можно не счищать).

Рыбные кости и кожу отварить в 2 литрах воды с крупно порубленными сельдереем, морковью и половиной луковицы, добавить 100 мл белого вина. Варить 25 минут.

Рыбное филе сложить в комбайн добавить сливки, крупно рубленный зеленый лук, яичный белок, посолить и поперчить. Пробить в мелкий фарш, он не должен быть жидким или очень густым. Выложите мусс в кондитерский мешок.

Спагетти отварить в подсоленной воде почти до готовности, откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.

Брокколи отварить в подсоленной воде около 3 минут, откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой. Отберите два красивых соцветия, остальное порубите не очень крупно.

Огнеупорную форму смажьте сливочным масло и вдоль стенок уложите спагетти. В центр положите соцветие брокколи и мусс из семги. Сверху выложите порубленное брокколи. Формы накрыть фольгой и запекать в духовке 30 минут при 180 градусах. Я выпекала на режиме конвекции.

Из апельсина и половины лимона выжать сок. Кожуру апельсина не выбрасывать. Желатин замочить в вермуте.

Пол литра, сваренного ранее рыбного бульона, вермут, апельсиново-лимонный сок вылить в сотейник и подогреть на медленном огне. Добавить остальную половину луковицы, кожура апельсина, перец горошком, 1 чайную ложку соли, 3 чайных ложки сахара. Не доводя до кипения, добавить разбухший желатин. Размешать до полного растворения желатина. Бульон процедить.

Обязательно попробуйте бульон и скорректируйте его по вкусу на ваше усмотрение.

На дно полусферической формы, которая немного больше формы где запекалось суфле, наливаем 1 см желейного состава и убираем в морозилку для застывания.

Хорошо остывшее рыбное суфле достаем из формы.

На застывший кусочек желе выкладываем суфле.

Оставшееся пространство заливаем желатиновой массой. Убираем в холодильник до полного застывания.

Настал самый ответственный момент-достать заливное из формы. Конечно же лучше использовать силиконовые формы или предварительно выстилать форму пищевой пленкой, но я не отчаялась от их отсутствия и опустила керамическую форму на несколько минут в горячую воду, затем перевернула на тарелку и немного поднажав рукой заливное выползло)))

А вот и оно! Приятного аппетита!