Промываем мяту и отделяем листья от веточек, нам потребуются только листочки.

Мелко рубим листья мяты и перемешиваем их с мягким козьим сыром. Оставляем при комнатной температуре, чтобы сыр стал помягче.

Промываем листья шпината.

Загружаем шпинат в блендер и туда же разбиваем яйца. Солим и перчим по вкусу.

Измельчаем всё до однородной массы.

Омлетную смесь выливаем на разогретую с растительным маслом сковороду. Настоятельно рекомендую взять небольшую, но глубокую сковороду (не более 25 см в диаметре), так как нам надо, чтобы омлет получился пышным и довольно толстым.

В процессе жарки слегка перемешиваем омлет, чтобы он получился немного «лохматым».

Как только нижний слой хорошо прожарился, а верхний загустел, переворачиваем омлет и поджариваем ещё раз с обратной стороны.

Совсем чуть-чуть остужаем и выкладываем на широкую доску, предварительно подстелив пищевую плёнку и, если есть, бамбуковый коврик (тот самый, что используется для сворачивания роллов). Равномерно намазываем омлет подготовленной сырно-мятной массой.

Аккуратно сворачиваем в рулет, плотно прижимая омлет к начинке со всех сторон. Чем горячее на этот момент будет омлет, тем легче он примет нужную форму. Оставляем в плёнке на несколько минут.

Нарезаем готовый рулет кружочками и подаём к столу тёплым или холодным — будет одинаково вкусно.

Ну, и ещё одно фото вблизи (для пробуждения аппетита).