С качана оборвать наружные листья и уложить их на дно 5-литроваой кастрюли.

Подготовить все ингредиенты: отмерить соль и пряности (на выбор - фенхель, тмин), нашинковать перец и морковь (ножом или в комбайне). Если добавлять свеклу - измельчать как морковь. Яблоки (осенние, типа Антоновки) - нарезать ломтиками, удалив семенную камеру.

Перец нарезаю тонко

Качан разрезать пополам и нашинковать. Специальный нож облегчает и ускоряет работу.

В большую стеклянную миску откладывать порцию капусты, присыпать солью и немного ее, капусту, перетереть ("пожамкать") рукой - до выделения сока. Не переусердствовать! - отжимать сок не надо.

Добавить пряности и морковь с перцем.

Уложить в кастрюлю и утрамбовать.

Накрыть тарелкой и сверху поставить гнет - банку или кастрюлю с водой. Ее количество легко регулировать. На фото - гнет тяжеловат.

Прикрыть сверху полотенцем и оставить на кухне для брожения. Один-два раза в день протыкать капусту деревянной палочкой (для еды китайские - вполне сгодятся) для удаления образующегося газа.

Капуста готова, когда рассол "уйдет". Обычно это дня 3.

Разложить ее по банкам и хранить в холодильнике.

Часть капусты я делаю с минимальным набором пряностей - для тушения, для щей и проч. И эту часть храню в морозилке:

При необходимости ее достаю, нарезаю (легко) и использую.

Пропорции овощей - приблизительные (взвесила сегодняшние), но на 3 кг капусты - 1 перец (не отрезать же от него лишние 10 г!) и одна средняя морковка. Соль - обязательно по весу. Пересчитываю, если качан 2.700 - 3.200.

Свекла - придает красивый цвет. Но она остается плотной. Поэтому если я ее добавляю, то ломтиками вареную.

Капусту квашу до апреля -мая. Храню (уже упоминала) - в холодильнике и морозильнике. Без перепадов температуры.

Листья, уложенные на дне кастрюли, имеют совершенно другой вкус: ближе к капусте, заквашенной качанами. Иногда я делаю пол-кастрюли листьями. Качаны же не засолишь в городской квартире!..

Но листья квасятся дольше шинкованной капусты. Поэтому их укладываю на дно банок, а сверху - капусту.