Ночью в Москве: 
Квашеная белокочанная капуста с наполнителями
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Закуски > Закуски из овощей |
| Добавлено: | 2015-05-06 09:32:08 |
| Время приготовления: | 4300 минут |
| Кол-во порций: | 100 порций |
| Капуста белокочанная | 3 кг |
Перец болгарский  |
250 г |
| Морковь | 120 г |
| Соль |
75 г |
| Фенхель |
2 ст. л. |
| Можжевельник | 1 ст. л. |
| Лет 30 тому назад были у меня соседи - греки из Сухуми. У них подсмотрела идею заготовки - в большом эмалированном ведре заквашивали все овощи, что были. В произвольных пропорциях. У меня с годами сложился такой вот свой вариант. Полностью "выброженная" капуста получается довольно острой, как будто с добавлением уксуса. |
С качана оборвать наружные листья и уложить их на дно 5-литроваой кастрюли.
Подготовить все ингредиенты: отмерить соль и пряности (на выбор - фенхель, тмин), нашинковать перец и морковь (ножом или в комбайне). Если добавлять свеклу - измельчать как морковь. Яблоки (осенние, типа Антоновки) - нарезать ломтиками, удалив семенную камеру.
Перец нарезаю тонко
Качан разрезать пополам и нашинковать. Специальный нож облегчает и ускоряет работу.
В большую стеклянную миску откладывать порцию капусты, присыпать солью и немного ее, капусту, перетереть ("пожамкать") рукой - до выделения сока. Не переусердствовать! - отжимать сок не надо.
Добавить пряности и морковь с перцем.
Уложить в кастрюлю и утрамбовать.
Накрыть тарелкой и сверху поставить гнет - банку или кастрюлю с водой. Ее количество легко регулировать. На фото - гнет тяжеловат.
Прикрыть сверху полотенцем и оставить на кухне для брожения. Один-два раза в день протыкать капусту деревянной палочкой (для еды китайские - вполне сгодятся) для удаления образующегося газа.
Капуста готова, когда рассол "уйдет". Обычно это дня 3.
Разложить ее по банкам и хранить в холодильнике.
Часть капусты я делаю с минимальным набором пряностей - для тушения, для щей и проч. И эту часть храню в морозилке:
При необходимости ее достаю, нарезаю (легко) и использую.
Пропорции овощей - приблизительные (взвесила сегодняшние), но на 3 кг капусты - 1 перец (не отрезать же от него лишние 10 г!) и одна средняя морковка. Соль - обязательно по весу. Пересчитываю, если качан 2.700 - 3.200.
Свекла - придает красивый цвет. Но она остается плотной. Поэтому если я ее добавляю, то ломтиками вареную.
Капусту квашу до апреля -мая. Храню (уже упоминала) - в холодильнике и морозильнике. Без перепадов температуры.
Листья, уложенные на дне кастрюли, имеют совершенно другой вкус: ближе к капусте, заквашенной качанами. Иногда я делаю пол-кастрюли листьями. Качаны же не засолишь в городской квартире!..
Но листья квасятся дольше шинкованной капусты. Поэтому их укладываю на дно банок, а сверху - капусту.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
