Изготовление вяленого сердца - длительный процесс. Результата придётся ждать минимум месяц. Прежде всего сердце следует засолить. В этом рецепте следует уделить особое внимание санитарии т. к. продукт сыро-вяленый. Сердце должно быть безукоризненно свежим и качественным. Сердце первым делом тщательно моем. Вырезаем крупные сосуды. Срезаем жир. Толку от него нет, хотя вреда, признаться, тоже никакого. Далее натираем сердце солью и укладываем на кусок хлопчатобумажного холста. Обильно посыпаем сердце солью со всех сторон, насыпаем соли и вовнутрь. Пеленаем сердце в ткань по-плотнее и укладываем в прочный пакет из пищевой плёнки. Пакет завязываем. Можно ещё один пакет задействовать. Уложить пакет в нижнюю часть холодильника и переворачивать с боку на бок ежедневно. Пусть солится неделю, лучше две. За это время продукт просолится и обезводится, начнутся процессы ферментизации.

После того, как сердце засолилось, его следует вымочить в воде 6-8 часов, чтобы удалить лишнюю соль. Обсушить салфеткой и разрезать на 2-3 части. Мельчить не надо. Теперь эти куски надо подвесить для сушки. Крючки, с помощью которых подвешивается мясо, должны быть изготовлены из чего-нибудь нержавеющего. Я использовал большие скрепки, покрытые сверху пластиком. Сушить (вялить) нужно в прохладном, проветриваемом месте. Я вялил сердце в однокамерном холодильнике старого образца. Продукт в нём сушится медленно, равномерно по глубине, влага конденсируется на испарителе холодильника. Через пару дней после того, как начали сушить мясо, надо достать его, натереть хорошенько давленым чесноком и посыпать смесью перцев. Это заметно улучшает вкус готового продукта. Подвешиваем сердце вновь и вялим дальше.

Ждём. Можно пробовать периодически. В первые дни сушки первое желание - выплюнуть. Это нормально. А вот недели через 3-4, когда мясо завялится, продукт станет очень даже съедобным. В какой-то момент покажется, что мясо уже пересохло. Тогда его можно снять, упрятать в полиэтиленовый пакет и хранить в прохладном месте.

Цвет достигшего нужной кондиции сердца снаружи приближается к чёрному. Внутри сердце глубокого бордового цвета. Мякоть упругая, плотная. Если мясо не пересохло, то откусывается оно легко, как твёрдый сыр или сушеный кальмар. По вкусу - напоминает сыро-копчёную колбасу. В меру солёная, очень неплохая закуска. К пиву, например. Впрочем, любители бастурмы и билтонга знают, о чём идёт речь.

P.s. Для засола я использовал посолочную смесь: к поваренной соли добавлен 1% калийной селитры. Но можно с успехом воспользоваться и обычной поваренной солью.

P.p.s. Идею я заимствовал из рецепта http://www.povarenok .ru/recipes/show/734 60/ (Тома Медова). Там же описан несколько другой способ засолки.